LA CLASSIFICATION DES SAKÉS
Le monde du saké n’est pas encore doté de la structure législative complexe du monde vinicole, avec les A.O.C., D.O.C., I.G.P., etc. À l’heure actuelle, il n’existe au Japon que six Indications géographiques (I.G.). Cependant, de nombreuses terminologies dites « officielles », voire non-officielles, permettent tout de même de connaître l’histoire de l’élaboration du saké contenu dans la bouteille qui nous intéresse. Car, contrairement à une eau-de-vie comme la vodka ou le gin, dont la méthode d’élaboration est très rarement indiquée sur l’étiquette et où la plupart du temps, on ne mentionne pas non plus le produit utilisé pour la distillation (pomme de terre, betterave, céréales ?), l’étiquette d’une bouteille de saké regorge d’informations utiles. Bien que celles-ci soient généralement inscrites en japonais, cela permet néanmoins de créer une véritable carte d’identité de chacun des sakés mis en bouteille.
Officiellement, les informations légales et obligatoires sur les étiquettes de saké sont les suivantes : ingrédients comme le riz, l’eau et le koji ; degré d’alcool ; la date de production ; la catégorie du produit ; le nom et l’adresse de la brasserie. Mais un majorité de producteurs utilisent également la contre-étiquette et l’étiquette du devant afin d’aiguiller le consommateur de façon encore plus détaillée : type de riz, pourcentage de polissage du riz, le sake meter value..
CLASSIFICATION OFFICIELLE DES SAKÉS
La législation et les classifications n’ont cessé d’évoluer au rythme des modes et des années. Le premier système remonte à 1943. Cette année-là, le gouvernement instaura le Kyūbetsu Seido, qui comprend trois types de catégories : Special Class, 1st Class et 2nd Class. Cette classification était basée uniquement sur une dégustation des sakés par des membres du gouvernement qui accordaient ensuite un rang aux sakés dégustés selon leur qualité. Peu importe la méthode de production (alcool ajouté ou non, pourcentage de polissage, etc.), plus le rang obtenu était élevé, plus les taxes payées par les kuras (brasseries) l’étaient aussi. Le système fut abandonné en 1989, lorsque certaines kuras ont demandé à être déclassées afin d’éviter des taxes élevées. Conséquence de ce système de classification : le concept basé sur le fait de favoriser la qualité en mettant en valeur les produits de haut rang a eu l’effet inverse.
C’est donc seulement depuis 1989 et 1992 que la classification officielle et actuelle a été mise en place ; celle-ci met en valeur trois critères principaux :
- ajout ou non d’additifs ;
- pourcentage de polissage du riz ;
- ajout ou non d’alcool (aruten ou junmai).
Cette classification a pu voir le jour grâce à des améliorations techniques majeures, comme un polissage du riz plus important, ce qui a aussi permis l’avènement de styles bien définis, comme le retour des sakés de type junmai qui avaient disparu après la Deuxième Guerre mondiale.
(Pour plus de détails, consulter notre reportage Aruten Vs Junmai).
Cette classification a avant tout pour but d’aider le consommateur à se faire rapidement une idée du profil organoleptique d’un saké par le biais de l’étiquette et de la contre-étiquette.
Les grades suivants sont optionnels sur les bouteilles. Si aucun grade n’est indiqué, le saké sera un futsushu. Comme dans le monde du vin, de plus en plus de kuras mettent en valeur leur produit et leur savoir-faire, allant au-delà de la seule partie légale, tout simplement en se classant en « nihonshu »
Cette classification officielle limite surtout les revenus, car elle crée des gammes de prix : par exemple, un saké junmai ginjo doit nécessairement se retrouver dans une fourchette de prix précise, car le junmai se retrouve, quant à lui, dans une autre gamme de prix. La naissance de ce contre-courant non officiel mené par les nouvelles générations et la créations des I.G., pourrait conduire à un changement de la classification officielle dans le futur.
TOKUBETSU (特別)
« Tokubetsu » est un mot souvent utilisé et inscrit sur les bouteilles de saké qui signifie « SPÉCIAL ». Mais qu’est ce qui rend un saké TOKUBETSU ? Il est souvent catégorisé comme un saké ayant subi un polissage de 60 % ou moins et qui utilise un riz différent. En fait, pour être classé « tokubetsu », le saké doit se distinguer des autres sakés provenant de la même kura (et non du marché dans son ensemble). Ce type de saké est souvent considéré par le toji (maître brasseur) comme offrant un peu plus de caractère ou utilisant une méthode de production différente (type de riz, polissage, koji, shubo, etc.) Autrement dit, tout dans l’élaboration de ces sakés peut être spécial (tokubestu), tant que la kura ne produit pas d’autres sakés similaires.
