HISTOIRES

UNE RÉVOLUTION
DANS LE MONDE DU SAKÉ

ASSEMBLER LE MEILLEUR AVEC LE MEILLEUR

François Chartier, ce spécialiste des arômes et « créateur d'harmonies » né au Canada chambarde l'art de la fabrication du saké au Japon. Jusqu'à présent, le concept d’assemblages n'avait jamais fait partie de la culture du saké au Japon, comme c'est le cas pour le champagne, les grands vins, le whisky, le xérès et le porto. Mais François Chartier se charge de modifier cela, en introduisant des mélanges de saké haut de gamme.

Après une semaine passée à la brasserie de saké Tanaka au début de 2018, il a été étonné d’apprendre que l’art de l’assemblage n’est utilisé nulle part au Japon afin d’améliorer le saké. Sur place, Chartier en a profité pour tenter quelques expérimentations avec des assemblages. Résultat : l’équipe de Tanaka n’a pu que constater avec surprise combien cette approche du blending améliorait ses différents sakés.

François Chartier a été embauché sur-le-champ à titre de nouveau Master Blender (maître assembleur) chez Tanaka afin de travailler aux côtés du toji (maître sakéificateur). L’entreprise en a aussi profité pour renommer sa brasserie Tanaka 1789 afin de souligner 230 ans de fabrication artisanale de sakés élaborés sans additifs.
Comment Chartier a-t-il réalisé les différents assemblages? D’abord, il a utilisé sa science aromatique, jumelée aux techniques d’assemblage qu’il a apprises, grâce à sa propre entreprise vinicole en Europe. Lorsqu’il a commencé à créer en 2011 sa propre gamme de vins, François Chartier a travaillé en étroite collaboration avec le professeur Pascal Chatonnet, un œnologue de Bordeaux. M. Chatonnet est maître assembleur pour certains des plus prestigieux domaines viticoles du monde, notamment Vega Sicilia en Espagne, le Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape et le Château Cos d’Estournel à Saint-Estèphe (Bordeaux).

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L'élégance, la fraîcheur et la vive acidité des meilleurs vins blancs du monde (comme ceux de Bourgogne et de la vallée de la Loire) ont également inspiré Chartier. Il pense que le saké peut ressembler à ces styles de vin, sans pour autant compromettre l'âme du saké.

Pour atteindre ses objectifs, Chartier a demandé à Morikawa San, le toji (maître sakéificateur) de Tanaka 1789, d'adapter le processus d'élaboration du saké en développant six nouveaux sakés de base, qui serviraient ensuite aux assemblages. Pour ce faire, ils ont utilisé les méthodes ancestrales et naturelles de démarrage de la sakéification appelées Yamahai et Kimoto qui permettent de développer des sakés bien structurés et plus complexes. Ils ont ajouté un mélange de riz locaux (Kura no-Hana) et le très prisé riz local Yamada Nishiki pour obtenir plus d'arômes et d'acidité, ainsi que les levures miyagi B3 et kyokai No 7. Chartier a également recommandé de moins polir le riz, afin de favoriser le développement d’un saké plus aromatique, complexe et riche en umami.

François Chartier a ainsi pu obtenir une variété de sakés de base qu’il utilise pendant son processus de « blending » innovateur, en multipliant, en augmentant et en magnifiant véritablement la synergie aromatique entre les différents sakés d’assemblage qu’il élabore.

Une fois de plus, l’équation qu’il a inventée il y a des années grâce à sa science aromatique des harmonies moléculaires s’applique ici : 1 + 1 = 3!

Le résultat final a permis la naissance d’une nouvelle gamme révolutionnaire de sakés qui ont été développés, sélectionnés et assemblés par le meilleur sommelier du monde.
Il s’agit littéralement de sakés pour les amoureux de vin!

CHRONOLOGIE DU CONCEPT “THE NEW ART OF SAKE BLENDING” PAR CHARTIER

En créant le premier millésime (2017) du projet Blend 001 Tanaka 1789 X Chartier, le « créateur d'harmonies » François Chartier a créé en 2017 rien de moins qu’un nouveau concept au Japon : “The new art of sake blending”, une approche qui a révolutionné la production de sakés japonais en utilisant le principe de l’assemblage, comme c’est le cas avec les grands crus de Bordeaux, ainsi qu’avec les champagnes, le xérès, les portos, les cognacs et les whiskies.

En 2019, deux ans après le premier « blend » historique élaboré pour le projet Tanaka 1789 X Chartier, d’autres brasseries japonaises ont été inspirées par la théorie de la synergie aromatique du 1 + 1 = 3 conçue par François Chartier. Le concept “The new art of sake blending” s’inspire de sa science des harmonies moléculaires, dont les résultats ont été publiés dans le best-seller Papilles et Molécules qui a valu à son auteur le prix Best Cookbook in the World aux Gourmand World CookBook Awards de Paris en 2010.

Cette science, et ses trente-cinq années à parcourir le monde pour analyser les plus grands vins ainsi que d'autres types de boissons, y compris les sakés, ont permis d’élaborer de nouveaux sakés artisanaux en utilisant une technique d’assemblage qui – comme il l'a écrit à plusieurs reprises dans ses livres et a communiqué à multiples reprises dans ses conférences au cours de la dernière décennie – augmente, magnifie et multiplie les sakés par la magie du travail d’un master blender comme Chartier.

Chartier a présenté son nouveau concept de « blending » et son premier Blend 001 – 2017 expérimental, pour la première fois, à Montréal en 2018 lors de l’événement SOMM360. Plus de 300 des meilleurs sommeliers du monde en provenance de 25 pays étaient réunis pour cette conférence. Depuis, tandis que Chartier faisait le tour du monde (Macao, New York, Barcelone, Madrid, Paris…) pour partager sa nouvelle théorie aromatique de «The new art of sake blending», la presse spécialisée internationale a pris bonne note du tsunami généré par Chartier dans l’univers du saké au pays du Soleil levant.

Le premier millésime commercialisé (le 2017 était un millésime expérimental), du projet Tanaka 1789 X Chartier, Blend 001 – 2018 devait être lancé en mars 2020 dans le monde entier, mais la Covid-19 a repoussé ce lancement officiel à Novembre 2020 - mais, avis aux importateurs, les deux sakés artisanaux 2018 de Chartier, Junmai Blend 001 et Junmai Daiginjo 002, sont maintenant disponibles pour être exportés dans le monde entier.

L’Espagne, les Îles Canaries, le Portugal, le Luxembourg, le Canada, Taïwan et Macao sont parmi les premiers pays où le Blend 001 – 2018 sera offert. De nombreux autres pays souhaitent aussi acheter nos sakés, particulièrement depuis que la réputée chroniqueuse vin et auteure Jancis Robinson a fait les éloges du Blend 001 – 2018 dans un compte-rendu détaillé du projet Tanaka 1789 X Chartier lors d’un reportage publié en mai 2020), comme a aussi fait l'un des meilleurs sommeliers du Japon, Yoshinobu Kimura, du restaurant Sushi M à Tokyo.

“The new art of sake blending”, par François Chartier.
Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon

FRANÇOIS CHARTIER,
CRÉATEUR D’HARMONIES

Installé à Barcelone depuis 2016, le Québécois d’origine François Chartier mène depuis la fin des années 1980 une quête pour mieux comprendre l’impact des arômes dans notre quotidien, plus précisément dans l’univers de la gastronomie, du vin et de différentes breuvages.

Ce « créateur d’harmonies » a réussi ce qu’aucun autre professionnel de la gastronomie n’a accompli avant lui, soit de remporter le prestigieux titre de Meilleur sommelier au monde (en 1994), pour ensuite gagner le prix du Meilleur livre de cuisine au monde à trois reprises : en 2010 et en 2013 à Paris, puis en 2016 en Chine.

Chartier s'est surpassé en 2004 en créant une nouvelle science qu'il a appelée « harmonies moléculaires ». Elle est basée sur le potentiel de synergie aromatique entre les aliments, le vin et différents breuvages. En plus d'expliquer l'harmonie entre la nourriture, le vin et les breuvages, il a aussi pu retracer l'impact des arômes dans le patrimoine gastronomique mondial.

Il a depuis été reconnu comme l’un des principaux experts en arômes dans le monde. Le critique de vin américain Robert Parker Jr dit de lui qu’il est « un pur génie », alors que Ferran Adrià, du elBulli (sacré cinq fois meilleur restaurant au monde) l’appelle « l’expert numéro un en saveurs ».

Au printemps 2019, Chartier est devenu conseiller au comité de recherche du nouveau projet Sony AI Artificiel Intelligence and Gastronomy avec l’équipe de scientifiques de SONY AI, à TOKYO.

Toujours au Japon, où il passe plusieurs semaines chaque année, sa plus récente aventure nippone se déroule dans le monde du saké. Depuis 2018, il a été nommé « Master blender » (maître d’assemblages) chez Tanaka 1789, l’une des plus anciennes brasseries de saké, fondée en 1789. Les premiers sakés de sa nouvelle gamme Tanaka 1789 X Chartier seront lancés partout dans le monde au printemps 2020.

Il a œuvré comme conseiller aromatique auprès de quelques-uns des plus grands chefs du monde pendant l’élaboration de leurs recettes, incluant Ferran Adrià du elBulli (de 2007 à 2009) et Andoni Aduriz de Mugaritz (classé 7e sur la liste 50 Best Restaurants in the World).

Pour en savoir plus sur François Chartier : www.francoischartier.ca

TANAKA 1789 - 230 ANS D’HISTOIRE

Fondée en 1789 – l'année de la révolution française – et située à Miyagi, au Japon, la brasserie de saké Tanaka 1789 a célébré en 2019 son 230e anniversaire de fabrication du meilleur saké au monde.

Depuis plus de deux siècles, Tanaka produit des sakés artisanaux élaborés selon des méthodes ancestrales et naturelles. Cette approche confère un caractère complexe, riche et singulier à ses sakés primés, qui sont élaborés par les meilleurs koji (maîtres-sakéificateurs) à partir de riz de la plus haute qualité.

La brasserie elle-même a une histoire architecturale unique. Le toit en tuiles de porcelaine céladon et les murs en Kabe Namako incarnent les caractéristiques uniques de l'architecture Kura, un joyau de la tradition japonaise. Certains murs de la brasserie racontent encore le passé, avec des notes manuscrites sur la production de vieux millésimes. La brasserie de saké Tanaka 1789 est un musée vivant du saké. Tanaka 1789 entend poursuivre la mise en valeur et le partage de son étonnante histoire avec le public.

En 2018, un nouveau chapitre de la longue histoire de Tanaka a été écrit. Les dirigeants de la brasserie avaient invité François Chartier pour évaluer quel type de collaboration il pourrait développer avec eux. Après une semaine passée chez Tanaka, Chartier a été étonné d'apprendre que l'art de l’assemblage n'est utilisé nulle part au Japon pour améliorer le saké. Il a donc tenté quelques expériences de « blends » sur place, et l'équipe de Tanaka a été à la fois surprise et ravie de constater que ces assemblages amélioraient leurs sakés.

Chartier a été embauché comme maître assembleur (Master blender) afin de travailler aux côtés du toji (maître sakéificateur). Au même moment, la brasserie a été rebaptisée Tanaka 1789 afin de souligner 230 ans d’histoire et de fabrication artisanale de sakés élaborés sans additifs.

PHILOSOPHIE

Nihonshu, fabriqué au Japon.

Utilise du riz local et de la levure en provenance de la préfecture de Miyagi.

230 ans d’histoire, un héritage digne de respect.

Après le décès du précédent propriétaire, Tabata (le propriétaire actuel) a relancé la brasserie et poursuivi son développement. Il ne voulait surtout pas perdre ce joyau de l’histoire du saké. Pour l’aider dans sa mission, il a fait appel à François Chartier, afin qu’il apporte une énergie nouvelle et une inspiration supplémentaire au toji (maître sakéificateur) et à l’équipe, permettant de positionner Tanaka Shuzo vers un avenir prometteur.

Une nouvelle gamme unique de produits, les premiers sakés d’assemblage dans l’histoire japonaise.

Toute notre équipe est vouée à la création du meilleur saké, tout en partageant avec plaisir sa passion et ses connaissances.

Nous croyons que le temps et le vieillissement sont des facteurs-clés pour nous permettre de vous offrir les meilleurs produits.

Sans les humains, le saké n’existerait pas. Ce saké représente l’union de siècles d’expérience et d’une riche histoire.

LE CŒUR DE MIYAGI, LÀ OÙ TOUT A COMMENCÉ

Le Japon et le riz : ces deux mots semblent inextricablement liés. L’histoire du Japon est le reflet de la culture du riz au fil des siècles (source de nourriture, création de taxes, crises, célébrations). Sa culture s’est répandue dans tout le pays. C’est la première céréale qui y pousse, avec plus de 270 variétés, dont plus d’une centaine sont utilisées pour la fabrication du saké. De nombreuses brasseries de saké se sont établies dans les régions plus fraîches du Japon, qui constituent des zones privilégiées pour la culture du riz destiné à la production de saké. À cet égard, la préfecture de Miyagi est l’une des régions les plus réputées pour la fabrication de cette boisson, grâce à la combinaison idéale de températures froides et de sols fertiles.

Miyagi est située sur les riches plaines fertiles du nord de Tokyo. La région bénéficie d’eau fraîche cristalline provenant de la fonte des neiges, de même que des températures fraîches et humides qui descendent de la chaîne de montagnes Ōu, située au nord de la préfecture.

Toutes ces conditions réunies contribuent à favoriser la production des sakés Nihonshu (de « Nihon » : Japon; et « Shu » : alcool) de la meilleure qualité. Avec le climat, le riz et une eau pure, on peut élaborer du saké.

QUI REND CELA POSSIBLE?

Le « créateur d’harmonies » François Chartier, qui est le nouveau maître assembleur (Master blender) de Tanaka 1789.

L’actuel toji (maître sakéificateur) Morikanawa San est un jeune maître sakéificateur doté d’une solide base traditionnelle; mais il est aussi ouvert d’esprit et prêt à essayer une nouvelle approche, tout en embrassant l’âme du saké…

Wakana Tabata, Directrice exécutive de GLION GROUP qui est maître d’œuvre de ce projet d’une vie, et qui travaille avec François Chartier et son équipe (Marcus Ito et Nauzat Murat) pour tout le développement technique et le marketing.

L’équipe de Chartier créateur d’harmonies : Isabelle Moren (associée de Chartier et conjointe) et Nicolas Roché (le plus proche collaborateur de Chartier pour les projets de Barcelone et du Japon).