HISTOIRES

François Chartier, ce spécialiste des arômes et « créateur d'harmonies » né au Canada chambarde l'art de la fabrication du saké au Japon. Jusqu'à présent, le concept d’assemblages n'avait jamais fait partie de la culture du saké au Japon, comme c'est le cas pour le champagne, les grands vins, le whisky, le xérès et le porto. Mais François Chartier se charge de modifier cela, en introduisant des mélanges de saké haut de gamme.

Après une semaine passée à la brasserie de saké Tanaka au début de 2018, il a été étonné d’apprendre que l’art de l’assemblage n’est utilisé nulle part au Japon afin d’améliorer le saké. Sur place, Chartier en a profité pour tenter quelques expérimentations avec des assemblages. Résultat : l’équipe de Tanaka n’a pu que constater avec surprise combien cette approche du blending améliorait ses différents sakés.

François Chartier a été embauché sur-le-champ à titre de nouveau Master Blender (maître assembleur) chez Tanaka afin de travailler aux côtés du toji (maître sakéificateur). L’entreprise en a aussi profité pour renommer sa brasserie Tanaka 1789 afin de souligner 230 ans de fabrication artisanale de sakés élaborés sans additifs.
Comment Chartier a-t-il réalisé les différents assemblages? D’abord, il a utilisé sa science aromatique, jumelée aux techniques d’assemblage qu’il a apprises, grâce à sa propre entreprise vinicole en Europe. Lorsqu’il a commencé à créer en 2011 sa propre gamme de vins, François Chartier a travaillé en étroite collaboration avec le professeur Pascal Chatonnet, un œnologue de Bordeaux. M. Chatonnet est maître assembleur pour certains des plus prestigieux domaines viticoles du monde, notamment Vega Sicilia en Espagne, le Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape et le Château Cos d’Estournel à Saint-Estèphe (Bordeaux).

L'élégance, la fraîcheur et la vive acidité des meilleurs vins blancs du monde (comme ceux de Bourgogne et de la vallée de la Loire) ont également inspiré Chartier. Il pense que le saké peut ressembler à ces styles de vin, sans pour autant compromettre l'âme du saké.

Pour atteindre ses objectifs, Chartier a demandé à Morikawa San, le toji (maître sakéificateur) de Tanaka 1789, d'adapter le processus d'élaboration du saké en développant six nouveaux sakés de base, qui serviraient ensuite aux assemblages. Pour ce faire, ils ont utilisé les méthodes ancestrales et naturelles de démarrage de la sakéification appelées Yamahai et Kimoto qui permettent de développer des sakés bien structurés et plus complexes. Ils ont ajouté un mélange de riz locaux (Kura no-Hana) et le très prisé riz local Yamada Nishiki pour obtenir plus d'arômes et d'acidité, ainsi que les levures miyagi B3 et kyokai No 7. Chartier a également recommandé de moins polir le riz, afin de favoriser le développement d’un saké plus aromatique, complexe et riche en umami.

François Chartier a ainsi pu obtenir une variété de sakés de base qu’il utilise pendant son processus de « blending » innovateur, en multipliant, en augmentant et en magnifiant véritablement la synergie aromatique entre les différents sakés d’assemblage qu’il élabore.

Une fois de plus, l’équation qu’il a inventée il y a des années grâce à sa science aromatique des harmonies moléculaires s’applique ici : 1 + 1 = 3!

Le résultat final a permis la naissance d’une nouvelle gamme révolutionnaire de sakés qui ont été développés, sélectionnés et assemblés par le meilleur sommelier du monde.
Il s’agit littéralement de sakés pour les amoureux de vin!