LA CLASIFICACIÓN DEL SAKE

El mundo del sake aún no está equipado con la compleja estructura legislativa del mundo del vino, con las denominaciones de origen. En la actualidad, solo hay seis indicaciones geográficas (IG) en Japón. Sin embargo, hay muchas terminologías «oficiales» o incluso no oficiales que nos ayudan a conocer la historia de la elaboración del sake contenido en la botella que nos interesa. Porque, a diferencia de aguardientes como el vodka o la ginebra, cuyo método de elaboración no suele indicarse en la etiqueta, además de no mencionarse el producto utilizado para la destilación (¿patata, remolacha, cereales?), la etiqueta de una botella de sake está repleta de datos útiles. Aunque esta información suele estar escrita en japonés, no deja de ser un verdadero documento de identidad de cada sake embotellado.

Oficialmente, la información legal y obligatoria en las etiquetas del sake incluye: ingredientes, como el arroz, el agua y el koji; contenido en alcohol; fecha de producción; categoría del producto; el nombre y dirección de la fábrica de sake. Pero la mayoría de los productores también utilizan la etiqueta trasera y la delantera para orientar al consumidor con más detalle: tipo de arroz, porcentaje de pulido de arroz o el sake meter value.

CLASIFICACIÓN OFICIAL DEL SAKE

La legislación y las clasificaciones han evolucionado al ritmo de las modas y los años. El primer sistema se inició en 1943. Ese año, el gobierno introdujo el Kyūbetsu Seido, que incluye tres categorías: Special Class, 1st Class y 2nd Class. Esta clasificación se basó únicamente en la cata que hicieron los funcionarios, que luego clasificaron los sakes en función de su calidad. Independientemente del método de producción (alcohol añadido o no, porcentaje de pulido, etc.), cuanto más alto era el nivel obtenido, más altos eran los impuestos pagados por las kuras (fábricas). El sistema se abandonó en 1989, cuando algunas kuras pidieron bajar de categoría para evitar los altos impuestos. La consecuencia de este sistema de clasificación fue que el concepto basado en promover la calidad para resaltar los productos de alto nivel tuvo el efecto contrario.

Por lo tanto, solo desde 1989 y 1992 se estableció la clasificación oficial y actual, que hace hincapié en tres criterios principales:

• adición o no de aditivos;
• porcentaje de pulido del arroz;
• adición o no de alcohol (aruten o junmai).

Esta clasificación fue posible gracias a importantes mejoras técnicas, como el aumento del pulido del arroz, que también condujo a la llegada de estilos bien definidos, como el retorno del sake tipo junmai, que había desaparecido después de la Segunda Guerra Mundial.

(Para más detalles, consultar nuestro informe Aruten Vs Junmai).

El principal objetivo de esta clasificación es ayudar al consumidor a hacerse una idea rápidamente del perfil organoléptico de un sake gracias a las etiquetas delantera y trasera.

Los siguientes grados son opcionales en las botellas. Si no se indica ningún grado, el sake será un futsushu. Al igual que en el mundo del vino, cada vez más kuras destacan su producto y su saber hacer y más allá de las menciones obligatorias, designándose simplemente como nihonshu.

Esta clasificación oficial limita principalmente los ingresos, ya que crea rangos de precios: por ejemplo, un sake junmai ginjo debe estar en un rango de precios concreto porque el junmai está en otro diferente. El nacimiento de esta contracorriente no oficial, liderada por las nuevas generaciones y la creación de las IG, podría conducir a un cambio en la clasificación oficial en el futuro.

TOKUBETSU (特別)

Tokubetsu es una palabra que se usa a menudo y que está escrita en las botellas de sake y que significa «ESPECIAL». ¿Pero qué hace que un sake sea TOKUBETSU? A menudo se clasifica como un sake que ha sido pulido en un 60 % o menos y utiliza un arroz diferente. De hecho, para ser clasificado como tokubetsu, el sake debe ser diferente de otros sakes de la misma kura (y no del mercado en su conjunto). El toji (maestro) suele considerar que este tipo de sake aporta un poco más de carácter o que utiliza un método de producción diferente (tipo de arroz, pulido, koji, shubo, etc.) En otras palabras, todo en la elaboración de este sake puede ser especial (tokubestu), siempre y cuando la kura no produzca otro sake similar.