ARUTEN OU JUNMAI

AJOUTER DE L’ALCOOL OU PAS?
VOILÀ LA QUESTION !

• Saké Aruten : alcool ajouté
• Saké Junmai: pas d’alcool ajouté

Aruten CONTRE Junmai: ça peut donner l’impression d’une bataille entre deux personnages de jeux vidéo; mais cette bataille ne se conclura pas par un K.O classique. Les tojis (maître brasseur) se spécialisent habituellement dans l’un ou l’autre, selon la philosophie du producteur. Ces deux méthodes de production sont si importantes qu’elles sont à l’origine des trois principaux éléments utilisés pour la classification officielle du saké. Ces fondements sont les suivants :

• ajout ou non d’alcool;
• ratio de polissage du riz;
• ajout d’éléments autres que le koji, l’eau, le riz et la levure.

LA CLASSIFICATION DU SAKÉ

Lorsqu’on regarde une bouteille de saké, la première information visible mentionne s’il s’agit ou non d’un Junmai. L’information suivante fournit le niveau de polissage du riz. Par exemple : Ginjo ou Daiginjo. Il est essentiel de rédiger un article sur ce seul sujet. J’ai toujours dit qu’il existait deux versions ou deux points de vue à chaque histoire et c’est vrai pour le saké comme pour le reste. L’approche classique (ou naturelle) – qui peut être vraie ou fausse – pourrait consister à se demander : pourquoi ajouter de l’alcool au saké, puisque le breuvage en génère déjà un pourcentage élevé? Ça apparaît superflu! Mais tout n’est pas noir ou blanc dans la vie ni dans le monde du saké!

Simplement en lisant sur la classification du Nihonshu – qui est le nom japonais du saké au Japon, afin de le différencier des sakés élaborés dans les autres pays, comme la Chine ou la France –, on constate que le Junmai pourrait être considéré comme plus « naturel », puisque seuls les ingrédients dits « primaires » entrent dans son élaboration : le riz, le koji, les levures et l’eau. De fait, lorsqu’il élabore le Junmai, la kura (brasserie de saké) ne peut ajouter d’acidifiants, de sucre ou quelque produit que ce soit. Pour la catégorie haut de gamme TOKUTEI-MEISHO-SHU, le riz est poli à 70 % et plus. Lorsqu’elle élabore le saké de type Aruten, la kura peut cependant ajouter un acidifiant, du sucre ou d’autres ingrédients, si le riz est poli à plus de 70 %, puisque le saké se retrouve alors dans la catégorie Futsushu. Choisir un saké Junmai pourrait donc garantir un produit plus net, plus « naturel », car les seuls ingrédients utilisés se limitent à ceux-ci : riz + koji + eau + levures. Inconsciemment ou consciemment (puisque les Japonais sont des gens très réfléchis), le Junmai reflète la philosophie et l’histoire du saké.