TATIN DE POMMES AU CURRY, NOIX DE MACADAMIA SALÉES AU SIROP D’ÉRABLE, TRANCHES DE FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ

Cette recette créative alliant la pomme, le caramel, le cari, la noix et le foie gras a été conçue autour du sotolon. Cette molécule aromatique qui confère beaucoup de caractère et de profondeur aux ingrédients qui en referment se retrouve également dans les vieux sauternes, les sherrys et dans certains vieux sakés (de type koshu).

Portions: 4  
Préparation : 10 minutes  
Cuisson : 15 minutes

INGREDIENTS

Pour la Tatin de pommes au curry

• 3 pommes Red Delicious
• 1 noisette de beurre salé
• 7,5 ml (½ c. à soupe) de sucre blanc
• 5 ml (1 c. à thé) de curry de Madras en poudre

Pour les noix de macadamia

• 125 g (1/2 tasse) de noix de macadamia rôties et salées
• 600 ml (2 tasses + 7 c. à soupe) de sirop d’érable

Pour le foie gras

• 4 tranches de foie gras frais de 80 g chacune
• Sel, poivre

INSTRUCTIONS

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 ºF).
2. Éplucher les pommes et les tailler en 6 quartiers ; retirer le cœur.
3. Dans une casserole moyenne, mettre la noix de beurre et le sucre.
4. Placer les quartiers de pommes dans la casserole et cuire à couvert, à feu moyen ; les pommes vont rendre du jus.
5. Au bout d’une dizaine de minutes, retirer le couvercle et ajouter la poudre de curry. Remuer à l’aide d’une cuillère de bois, assez délicatement pour ne pas écraser les pommes.
6. Couvrir de nouveau et cuire au four pendant 15 minutes.
7. Retirer du four et laisser refroidir dans le plat de cuisson, à couvert.
8. Préparer la croûte de noix de macadamia.
9. Concasser grossièrement les noix à l’aide d’un couteau.
10. Dans une poêle, amener le sirop d’érable à ébullition.
11. Ajouter les noix concassées et remuer avec une fourchette jusqu'à l’obtention d’une couleur dorée. Déposer ensuite sur un papier parchemin. Cette nougatine se travaillera bien tant qu’elle sera chaude.
12. Beurrer l’intérieur d’un moule à tarte en métal de 5 cm (2 po) de hauteur.
13. Mettre une quantité suffisante (environ 1,4 cm ou ½ pouce d’épaisseur) de nougatine et presser pour obtenir un fond de tarte droit et homogène.
14. Laisser refroidir et démouler.
15. Saler et poivrer le foie gras. Déposer dans une poêle chaude sans matière grasse, bien colorer des deux côtés et finir la cuisson au four à 160 ºC (325 ºF) pendant environ 3 minutes, selon l’épaisseur.

Dressage

Placer les pommes confites sur la croûte de nougatine, puis y déposer le foie gras poêlé.

PISTE AROMATIQUE 

Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 – 2018 Son vieillissement de 13 mois dans notre kura (brasserie) l’a protégé contre l’oxygène et a augmenté sa complexité aromatique en dévoilant de subtiles notes d’évolution qui augmenteront avec le temps, tout en lui conservant sa structure.

Servi entre 16 ºC et 20 ºC, il trouvera alors son profil aromatique le plus puissant, avec une agréable texture en bouche qui enveloppera le foie gras et jouera naturellement avec le sucre du caramel et de la pomme, sans alourdir. Un bel accord qui mettra en valeur cette recette et le Tanaka 1789 X Chartier Blend 001. Le vin jaune du Jura, le porto Tawny 20 ans d’âge, le madère Malmsey et les vins doux naturels blancs élevés en milieu oxydatif sont des alternatives au saké.