CREVETTES CARAMÉLISÉES, ÉCUME DE CAROTTE, POMME MC INTOSH ET GRAINES DE CUMIN, PURÉE DE CAROTTE À L’HUILE DE CRUSTACÉS ET PIMENTÓN FUMÉ

Une recette haute en couleur et riche en saveur pour accompagner le Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 ! Ce plat unit deux grandes familles aromatiques : celle des anisés (carotte, pomme, cumin) et celle des pyrazines.

Portions: 4  
Temps de prépaation : 10 minutes  
Temps de cuisson : 10 minutes

INGREDIENTS

Pour les crevettes

• 20 crevettes 41/50
• 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive
• Sel

Pour la purée de carotte

• 4 carottes moyennes
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de crustacés
• 5 g (1 c. à thé) de pimentón fumé et doux
• Sel

Pour l’écume de carotte

• 250 ml (1 tasse) de jus de carotte frais (épiceries d’aliments naturels)
• 5 g (1 c. à thé) de lécithine de soya (idem)
• Sel

Pour la pomme au cumin

• 1 pomme McIntosh
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 5 g (1 c. à thé) de graines de cumin concassées

INSTRUCTIONS

1. Pour la purée de carotte : laver, éplucher et tailler les carottes en dés. Les cuire à l’eau bouillante salée. Une fois que les carottes sont tendres, les égoutter et les placer dans le bol du malaxeur. Ajouter l’huile de crustacés et le pimentón et mixer jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un contenant hermétique.
2. Pour l’écume de carotte : faire tiédir le jus de carotte et ajouter la lécithine de soya. Réserver dans un bol profond en attendant la finition du plat.
3. Laver, éplucher et tailler la pomme en petits dés, mettre dans un saladier et ajouter l’huile d’olive, le sel et les graines de cumin concassées. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Finition

1. Placer les crevettes décortiquées dans un saladier, ajouter l’huile et le sel.
2. Déposer les crevettes dans une poêle assez grande très chaude (fumante). Faire caraméliser les crevettes pour concentrer tous les goûts.
3. Pour le dressage, ajouter dans chaque assiette une quenelle de purée de carotte, quelques cubes de pomme au cumin et les crevettes.
4. Émulsionner l’écume de carotte et prélever uniquement la mousse qui se forme en surface pour finaliser le plat.

Piste aromatique des liquides  

Qui dit aliments au goût anisé et aux composés volatils de la famille des pyrazines dit vins blancs tout aussi anisés, comme ceux de la famille du sauvignon blanc ou la bière India Pale Ale. Fortement houblonnée, son amertume est à la fois décapante et rafraîchissante. C’est aussi le cas du thé vert japonais sencha, l’Ashikubo, au nez de fruit de la passion, de cerfeuil et de gazon fraîchement coupé, aux notes semblables à celles d’un sauvignon blanc ou d’un verdejo espagnol de Rueda ! Servi à des températures inférieures à 12 °C, le saké  Tanaka 1789 X Chartier Blend 001, permet de jouer dans le même profil anisé que les cépages, la bière et le thé sencha susmentionnés. De plus, sa patine en bouche accompagnera parfaitement le plat en polissant les notes épicées et de fumée du pimentón.