FILET DE TRUITE EN GRAVLAX NORDIQUE, GRANITÉ DE GINGEMBRE ET PAMPLEMOUSSE

7 août 2020
Recettes
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Une idée qui a germé dans les neurones de mon ami et gastronome Martin Loignon, docteur en biologie moléculaire, lors de sa précieuse collaboration à la révision des textes moléculaires du premier tome du livre Papilles et molécules, dans lequel il a aussi publié le texte Révolution culinaire. Le chef Stéphane Modat et moi nous sommes appropriés sa recette simple et savoureuse, pour vous la révéler à notre façon. Le gingembre est la piste aromatique des saveurs de cette création, à laquelle le pamplemousse rose s’ajoute, étant dans la même famille aromatique que la zingibéracée de gingembre. Martin avait aussi utilisé le litchi dans sa création, aliment jumeau du gingembre, ce qui donne un profil plus exotique et plus aromatique à ce plat déjà débordant de saveurs complémentaires. L’idéal est de servir des filets de truite sans litchi, et d’autres avec, juste pour le plaisir des sens !

Portions : 4  
Temps de préparation : 15 minutes   

POUR LA TRUITE

INGRÉDIENTS

  • 300 g de truite sans peau
  • 20 g (1 c. à soupe) de sel fin
  • 25 g (1/4 de tasse) de gingembre
  • 1/4 de tasse de litchis grossièrement hâchés (facultatif), frais idéalement. Si en conserve, bien égouter et rincer.

PRÉPARATION

  1. À l’aide d’une râpe à fromage fine, râper le gingembre. Notez que cette opération sera plus facile si le gingembre est conservé au congélateur.
  2. Mélanger le sel avec le gingembre râpé, ce qui donnera une pâte de sel.
  3. Si votre poissonnier ne l’a pas fait, retirer la peau de votre filet de truite à l’aide d’un couteau.
  4. Frotter le filet de truite avec la pâte de sel au gingembre.
  5. Placer le filet de truite mariné dans une pellicule plastique et placer au réfrigérateur.
  6. Au bout de deux heures, rincer le filet de truite pour le débarrasser de l’excédent de sel. Placer sur un papier absorbant, en déposant les litchis sur un coté, puis le tout au réfrigérateur.

POUR LE GRANITÉ

INGRÉDIENTS

  • 300 ml (1¼ tasse) d’eau de source
  • 50 g (¼ de tasse) de sucre blanc en poudre
  • Le jus de 2 pamplemousses roses
  • 90 g (3 oz) de gingembre frais, râpé

PRÉPARATION

  1. Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter le gingembre et laisser infuser pendant 5 minutes.
  3. Une fois le mélange tiède, verser le jus de pamplemousse.
  4. Passer le tout au chinois (ou au tamis fin) et mettre dans un plat, puis placer au congélateur.
  5. À l’aide d’une fourchette, gratter souvent pour séparer le tout en cristaux lorsque le mélange commence à geler.

PISTE AROMATIQUE   

Si vous n’ajoutez pas le litchi dans cette recette et que vous demeurez centré sur le gingembre et le pamplemousse rose, optez pour un vin blanc sec de riesling, qu’il soit alsacien ou australien; ou bien choisissez un jeune saké de type junmai. Si vous servez un riesling allemand, assurez-vous de sélectionner un vin sec, avec un degré d’alcool suffisamment élevé, autour de 13 %. Sinon, votre riesling germanique manquera de présence aromatique et de corps pour soutenir l’ensemble.

Enfin, si le litchi entre dans votre recette, dirigez-vous plutôt vers un saké de type junmai daiginjo – qui se montre exotique, arômatiquement parlant, comme les vins de gewurztraminer. Ou bien, allez vers un gewurztraminer sec, de noble origine. Quoique dans nos essais, lors de la création de ce plat, le Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles 1994 Alsace, Pfaffenheim, France est resté en selle avec panache ! Ce qui démontre une fois de plus que le pouvoir d’attraction entre les composés volatils (molécules) des aliments et des vins surpasse les autres composantes lors de l’harmonie vins et mets.

D’ailleurs, pour démontrer à vos partenaires de table cette thèse, cuisinez cette recette en différentes versions, afin de marier chaque version avec le vin de même famille aromatique que l’ingrédient utilisé dans la recette :

  • truite romarin et riesling;
  • truite girofle et chardonnay boisé;
  • truite menthe fraîche et sauvignon blanc;
  • truite lapsang souchong et thé noir fumé

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec

  • Version avec litchi :
    • Un vin blanc aromatique avec le cépage gewurztraminer, comme le produit Domaine Weinbach sur sa Cuvée Théo en Alsace, France;
    • Saké Junmai Daiginjo Blend 002, Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon;
  • Version sans litchi :
    • Un vin blanc avec un profil plus droit, sur le cépage riesling. Toujours en Alsace : Heissenberg, Domaine André Ostertag, France;
    • Saké Junmai Blend 001, Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon.