PÉTONCLES POÊLÉS, COUSCOUS DE NOIX DU BRÉSIL À L’ORANGE SANGUINE, LAIT DE COCO AU GINGEMBRE

25 mai 2020
Recettes
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Portions : 4  
Préparation : 30 minutes  
Cuisson : 10 minutes

INGREDIENTS

  • 12 pétoncles U10 (Noix de St-Jacques)
  • 50 g (1 tasse) de noix du Brésil
  • Zeste de 1 orange sanguine
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 4 g (1 c. thé) de gingembre frais râpé
  • 1 boîte de lait de coco
  • Jus de ½ lime (citron jaune)
  • Sel, poivre blanc moulu
  • Filet d’huile d’olive
  • Fleur de sel

INSTRUCTIONS

  1. Retirer le muscle sur le côté des pétoncles et les placer sur un papier absorbant puis au réfrigérateur.
  2. À l’aide d’une râpe à fromage, réduire les noix du Brésil en semoule fine.
  3. Placer les zestes dans l’huile d’olive.
  4. Râper le gingembre en à l’aide d’une microplane. Note : cette opération sera plus facile si le gingembre est préalablement congelé.
  5. Déposer le lait de coco dans une petite casserole. Ajouter le gingembre et le jus de lime. Assaisonner. Chauffer le tout, puis émulsionner à l’aide d’un batteur à main. Récupérer la mousse qui se formera à la surface.
  6. Placer la semoule de noix du Brésil dans un saladier. Ajouter la moitié du mélange zestes/huile d’olive. Saler avec parcimonie.
  7. Dans une poêle anti-adhésive chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les pétoncles, 2 minutes de chaque côté.
  8. Finition : Placer dans une assiette le couscous de noix du Brésil, les pétoncles caramélisés et l’émulsion de lait de coco à la lime. Sur chaque pétoncle, mettre quelques grains de fleur de sel et une petite cuillerée d’huile de zestes restante.

PISTE AROMATIQUE  

Comme tous les aliments sont complémentaires aux vins ayant séjourné en barriques, il faut partir sur cette piste harmonique en servant, à température plus fraîche que froide, à plus ou moins 14 ºC, tous vos blancs aromatiques, amples, généreux et légèrement boisés, ou des vins et sakés au profil aromatique lactones. Ce à quoi répondent avec aplomb les blancs du Midi de la France, à base de​chardonnay, grenache blanc et rolle - comme c’est le cas des chardonnays du Nouveau Monde, ainsi que les blancs dominés par la roussanne ou le sémillon blanc, comme le saké style Junmai, comme le Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 Junmai Nama zume...

ASTUCE AROMATIQUE

Parfaite pour les amateurs de vins rouges généreux, texturés et boisés, cette recette sera servie de préférence avec un vin blanc créé pour les amateurs de vin rouge ! Les coquilles Saint-Jacques poêlées, les noix du Brésil, la noix de coco et le gingembre sont autant d'aliments qui s'accordent avec les vins vieillis en fût de chêne, en particulier les chardonnays, le grenache blanc et/ou rolle, ou le saké junmai au profil aromatique lactones. 

Le couscous de noix du Brésil se réalise en un tour de main, à cru, et magnifie la saveur de cette noix qui, pourtant, lorsque croquée nature, n’a pas beaucoup de saveur… Donc, une recette simple, mais qui n’empêche pas la créativité….