HISTORIAS

El canadiense François Chartier, especialista en aromas y «créateur d’harmonies» está sacudiendo los cimientos del arte de la elaboración de sake en Japón. Hasta ahora, el concepto de coupage nunca había formado parte de la cultura del sake en Japón, como lo es para el champán, los vinos finos, el whisky, el jerez y el oporto. Pero François Chartier los está cambiando con ensamblajes de sake de primera calidad.

Después de pasar una semana en la fábrica de sake Tanaka a principios de 2018, se sorprendió al saber que el arte del coupage no se utiliza en ninguna parte de Japón para mejorar el sake. Mientras estaba allí, Chartier aprovechó la oportunidad para hacer experimentos de ensamblaje. El resultado sorprendió al equipo de Tanaka, ya que comprobaron la notable mejora de sus sakes con esta técnica.

François Chartier fue contratado inmediatamente como el nuevo master blender de Tanaka para trabajar junto al toji (el maestro encargado de la elaboración del sake). La empresa también aprovechó la oportunidad para rebautizar su fábrica como Tanaka 1789 y conmemorar así los doscientos treinta años de elaboración artesanal de sake sin aditivos.
¿Cómo elaboró Chartier los diferentes coupages? En primer lugar, utilizó su ciencia aromática, combinada con las técnicas de ensamblaje que aprendió de su propia experiencia vinícola en Europa. Cuando empezó a crear su propia línea de vinos en 2011, François Chartier trabajó en estrecha colaboración con el profesor Pascal Chatonnet, enólogo de Burdeos. El Sr. Chatonnet es un master blender de algunas de las bodegas más prestigiosas del mundo, entre ellas Vega Sicilia en España, Château de Beaucastel en Châteauneuf- du-Pape y Château Cos d'Estournel en Saint-Estèphe (Burdeos).

La elegancia, frescura y vibrante acidez de los mejores vinos blancos del mundo (como los de Borgoña y el valle del Loira) también inspiraron a Chartier. Cree que el sake puede parecerse a estos estilos de vino sin comprometer el alma del sake.

Para lograr sus objetivos, Chartier pidió a Morikawa San, el toji de Tanaka 1789, que adaptara el proceso de elaboración del sake desarrollando seis nuevas variedades básicas de sake, que luego se utilizarían en las mezclas. Para ello, utilizaron los métodos ancestrales y naturales para iniciar la fabricación de sake llamados Yamahai y Kimoto, que permiten el desarrollo de un sake bien estructurado y más complejo. Añadieron una mezcla de arroz local (Kura no-Hana) y el apreciado arroz local Yamada Nishiki para obtener más sabor y acidez, así como miyagi B3 y levadura kyokai Nº 7. Chartier también recomendó menos pulido del arroz para obtener un sake más aromático, complejo y rico en umami.

Como resultado, François Chartier pudo obtener una variedad de sake básico que utiliza durante su innovador proceso de ensamblaje, que consigue multiplicar, mejorar y magnificar la sinergia aromática entre las diferentes mezclas que elabora.

Una vez más, la ecuación que inventó hace años con su ciencia aromática de las armonías moleculares se aplica en este caso: ¡1 + 1 = 3!

El resultado final fue el nacimiento de una nueva y revolucionaria gama de sakes desarrollada, seleccionada y ensamblada por el mejor sumiller del mundo Grand Prix Sopexa, Paris 1994 .
¡Son sakes para los amantes del vino!