HISTORIAS

UNA REVOLUCIÓN
EN EL MUNDO DEL SAKE

BLENDING THE BEST WITH THE BEST!

El canadiense François Chartier, especialista en aromas y «créateur d’harmonies» está sacudiendo los cimientos del arte de la elaboración de sake en Japón. Hasta ahora, el concepto de coupage nunca había formado parte de la cultura del sake en Japón, como lo es para el champán, los vinos finos, el whisky, el jerez y el oporto. Pero François Chartier los está cambiando con ensamblajes de sake de primera calidad.

Después de pasar una semana en la fábrica de sake Tanaka a principios de 2018, se sorprendió al saber que el arte del coupage no se utiliza en ninguna parte de Japón para mejorar el sake. Mientras estaba allí, Chartier aprovechó la oportunidad para hacer experimentos de ensamblaje. El resultado sorprendió al equipo de Tanaka, ya que comprobaron la notable mejora de sus sakes con esta técnica.

François Chartier fue contratado inmediatamente como el nuevo master blender de Tanaka para trabajar junto al toji (el maestro encargado de la elaboración del sake). La empresa también aprovechó la oportunidad para rebautizar su fábrica como Tanaka 1789 y conmemorar así los doscientos treinta años de elaboración artesanal de sake sin aditivos.
¿Cómo elaboró Chartier los diferentes coupages? En primer lugar, utilizó su ciencia aromática, combinada con las técnicas de ensamblaje que aprendió de su propia experiencia vinícola en Europa. Cuando empezó a crear su propia línea de vinos en 2011, François Chartier trabajó en estrecha colaboración con el profesor Pascal Chatonnet, enólogo de Burdeos. El Sr. Chatonnet es un master blender de algunas de las bodegas más prestigiosas del mundo, entre ellas Vega Sicilia en España, Château de Beaucastel en Châteauneuf- du-Pape y Château Cos d'Estournel en Saint-Estèphe (Burdeos).

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La elegancia, frescura y vibrante acidez de los mejores vinos blancos del mundo (como los de Borgoña y el valle del Loira) también inspiraron a Chartier. Cree que el sake puede parecerse a estos estilos de vino sin comprometer el alma del sake.

Para lograr sus objetivos, Chartier pidió a Morikawa San, el toji de Tanaka 1789, que adaptara el proceso de elaboración del sake desarrollando seis nuevas variedades básicas de sake, que luego se utilizarían en las mezclas. Para ello, utilizaron los métodos ancestrales y naturales para iniciar la fabricación de sake llamados Yamahai y Kimoto, que permiten el desarrollo de un sake bien estructurado y más complejo. Añadieron una mezcla de arroz local (Kura no-Hana) y el apreciado arroz local Yamada Nishiki para obtener más sabor y acidez, así como miyagi B3 y levadura kyokai Nº 7. Chartier también recomendó menos pulido del arroz para obtener un sake más aromático, complejo y rico en umami.

Como resultado, François Chartier pudo obtener una variedad de sake básico que utiliza durante su innovador proceso de ensamblaje, que consigue multiplicar, mejorar y magnificar la sinergia aromática entre las diferentes mezclas que elabora.

Una vez más, la ecuación que inventó hace años con su ciencia aromática de las armonías moleculares se aplica en este caso: ¡1 + 1 = 3!

El resultado final fue el nacimiento de una nueva y revolucionaria gama de sakes desarrollada, seleccionada y ensamblada por el mejor sumiller del mundo Grand Prix Sopexa, Paris 1994 .
¡Son sakes para los amantes del vino!

CRONOLOGÍA DEL CONCEPTO «THE NEW ART OF SAKE BLENDING» DE CHARTIER

Al crear la primera añada (2017) del proyecto Blend 001 Tanaka 1789 X Chartier, el «créateur d’harmonies» François Chartier creó en 2017 nada menos que un nuevo concepto en Japón: «The new art of sake blending», un método que ha revolucionado la producción de sake japonés introduciendo el principio del coupage, como es el caso de los grands crus de Burdeos, así como de los champanes, el jerez, los oportos, los coñacs y los whiskies.

En 2019, dos años después del primer ensamblaje histórico elaborado para el proyecto Tanaka 1789 X Chartier, otras fábricas japonesas se han inspirado en la teoría de François Chartier de la sinergia aromática del 1 + 1 = 3. El concepto «The new art of sake blending» se inspira en su ciencia de las armonías moleculares, cuyos resultados se publicaron en el best-seller Papilas y moléculas, que le valió a su autor el premio Best Cookbook in the World en los Gourmand World CookBook Awards en París en 2010.

Esta ciencia, y sus treinta y cinco años viajando por el mundo analizando los mejores vinos así como otros tipos de bebidas, como el sake, han hecho posible la elaboración de un nuevo sake artesanal mediante una técnica de ensamblaje que —como ha escrito varias veces en sus libros y comunicado repetidamente en sus conferencias durante la última década— aumenta, magnifica y multiplica los sakes gracias a la magia del trabajo de un master blender como Chartier.

Chartier presentó en primicia su nuevo concepto de ensamblaje y su primer Blend 001 – 2017 experimental en Montreal en 2018, en el congreso SOMM360, al que acudieron más de trescientos de los mejores sumilleres del mundo de veinticinco países. Desde entonces, mientras Chartier recorría el mundo (Macao, Nueva York, Barcelona, Madrid, París, etc.) para compartir su nueva teoría aromática sobre «The new art of sake blending», la prensa internacional especializada tomó nota del tsunami generado por Chartier en el mundo del sake en la tierra del sol naciente.

La primera añada comercializada mundialmente (la 2017 fue experimental) del proyecto Tanaka 1789 X de Chartier, Blend 001-2018, estaba prevista para marzo de 2020, pero la COVID-19 desplazó este lanzamiento oficial a noviembre de 2020. Pero atención, aviso a los importadores: las dos variedades de sake artesanal 2018 de Chartier, Junmai Blend 001 y Junmai Daiginjo 002, ya están disponibles para su exportación en todo el mundo.

España, las Islas Canarias, Portugal, Luxemburgo, Canadá, Taiwán y Macao están entre los primeros países en los que se ofrecerá el Blend 001-2018. Muchos otros países también están interesados en comprar nuestros sakes, especialmente desde que el renombrado columnista de vinos y autor Jancis Robinson elogió el Blend 001-2018 en un detallado informe del proyecto Tanaka 1789 X Chartier publicado en mayo de 2020, al que hizo uno de los mejores sumilleres de Japón, Yoshinobu Kimura, del restaurante Sushi M de Tokio.

“The new art of sake blending”, de François Chartier.
Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japón

FRANÇOIS CHARTIER,
CRÉATEUR D’HARMONIES

François Chartier, nacido en Quebec, vive en Barcelona desde 2016 y, desde finales de los años ochenta, se esfuerza por comprender mejor el impacto de los aromas en nuestra vida cotidiana, en particular en el mundo de la gastronomía, el vino y otras bebidas.

Este «créateur d’harmonies» ha logrado lo que ningún otro profesional de la gastronomía ha hecho antes que él, a saber, ganar el prestigioso título de Mejor Sumiller del Mundo, en vinos y espirituosos Grand Prix Sopexa en 1994, y luego ganar el premio al Mejor Libro de Cocina del Mundo en tres ocasiones: en 2010 y 2013 en París, y luego en 2016 en China.

Chartier se superó a sí mismo en 2004 y creó una nueva ciencia que llamó «armonías moleculares». Se basa en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, el vino y las diferentes bebidas. Además de explicar el maridaje entre estos elementos, también ha perfilado el impacto de los aromas en el patrimonio gastronómico mundial.

Desde entonces, ha sido reconocido como uno de los principales expertos en aromas del mundo. El famoso crítico de vinos estadounidense Robert M. Parker Jr. describe a François Chartier como un «genio en estado puro», mientras que el famoso chef Ferran Adrià de elBulli (mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones)lo califican como «el experto número uno en sabores».

En la primavera de 2019, Chartier se convirtió en asesor del comité de investigación del nuevo proyecto SONY AI Artificial Intelligence and Gastronomy con el equipo de científicos de SONY AI, en Tokio.

Sin salir de Japón, donde pasa varias semanas al año, su más reciente aventura tiene lugar en el mundo del sake. En 2018 le nombraron «master blender» en Tanaka 1789, una de las fábricas de sake más antiguas, fundada en 1789. El primer sake de su nueva gama Tanaka 1789 X Chartier se comercializará en todo el mundo en la primavera de 2020.

Ha trabajado como asesor aromático de algunos de los principales chefs del mundo durante la elaboración de sus recetas, entre ellos Ferran Adrià de elBulli (de 2007 a 2009) y Andoni Aduriz de Mugaritz (clasificado en el séptimo lugar de la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo).

Para más información sobre François Chartier : www.francoischartier.ca

TANAKA 1789 - DOSCIENTOS TREINTA AÑOS DE HISTORIA

Fundada en 1789 —el año de la Revolución Francesa— y situada en Miyagi, Japón, la fábrica de sake Tanaka 1789 celebró en 2019 su doscientos treinta aniversario de elaboración del mejor sake del mundo.

Desde hace más de dos siglos, Tanaka ha producido sake artesanal con métodos antiguos y naturales. Esta metodología le da un carácter complejo, rico y único a su galardonado sake, que es elaborado por los mejores toji (maestros que elaboran el sake) a partir de arroz de la más alta calidad.

La propia fábrica tiene una historia arquitectónica única. El techo de porcelana de celadón y las paredes de Namako Kabe encarnan las características únicas de la arquitectura de los kura, una joya de la tradición japonesa. Algunas de sus paredes siguen relatado la historia, con notas manuscritas sobre la producción de las antiguas añadas. La fábrica de sake Tanaka 1789 es un museo viviente del sake. Tanaka 1789 tiene la intención de seguir proyectando y compartiendo su asombrosa historia con el público.

En 2018 se escribió un nuevo capítulo en la larga historia de Tanaka. Los gerentes de la fábrica invitaron a François Chartier a evaluar qué tipo de colaboración podía desarrollar con ellos. Tras una semana en Tanaka, Chartier se sorprendió al saber que el arte del coupage no se utiliza en Japón para mejorar el sake. Así que aprovechó la oportunidad para hacer allí algunos experimentos de ensamblaje y el resultado sorprendió al equipo de Tanaka, ya que comprobaron la notable mejora de sus sakes con esta técnica.

François Chartier fue contratado inmediatamente como el nuevo master blender de Tanaka para trabajar junto al toji (el maestro encargado de la elaboración del sake). La empresa también aprovechó la oportunidad para rebautizar su fábrica como Tanaka 1789 y conmemorar así los doscientos treinta años de elaboración artesanal de sake sin aditivos.

FILOSOFÍA

Nihonshu, , hecho en Japón.

Utiliza el arroz local y la levadura de la prefectura de Miyagi.

Doscientos treinta años de historia, un legado digno de respeto.

Tras la muerte del anterior propietario, el sr.Tabata (el actual) volvió a poner en marcha la fábrica y continuó su desarrollo. No quería perder esta joya de la historia del sake. Para ayudarle en su misión, pidió a François Chartier que trajera nueva energía e inspiración adicional al toji y al equipo, lo que ayudará a Tanaka Shuzo a orientarse hacia un futuro prometedor.

Una nueva y única gama de productos, los primeros sakes de coupage en la historia de Japón.

Nuestro equipo se entrega en cuerpo y alma para crear el mejor sake, a la vez que comparte su pasión y conocimientos con agrado.

Creemos que el tiempo y el envejecimiento son factores clave para poder ofrecerles los mejores productos.

Sin los humanos, el sake no existiría. Este sake representa la unión de siglos de experiencia y una rica historia.

EL CORAZÓN DE MIYAGI, DONDE TODO COMENZÓ

Japón y el arroz: estas dos palabras están íntimamente ligadas. La historia del Japón es un reflejo del cultivo del arroz a lo largo de los siglos (fuente de alimentos, creación de impuestos, crisis, celebraciones). Su cultivo se ha extendido por todo el país y es cereal más cultivado, con más de doscientas setenta variedades, de las cuales más de un centenar se utilizan para hacer sake. Muchas fábricas de sake se encuentran en las regiones más frías de Japón, que son zonas privilegiadas para el cultivo de arroz para la producción de sake. En este sentido, la prefectura de Miyagi es una de las regiones más famosas de producción de sake, gracias a la combinación ideal de temperaturas frías y suelo fértil.

Miyagi se encuentra en las fértiles llanuras al norte de Tokio y goza de agua dulce cristalina procedente del deshielo, así como de temperaturas frescas y húmedas de la cordillera Ōu, situada en el norte de la prefectura.

Todas estas condiciones combinadas contribuyen a elaborar los sakes Nihonshu (de «Nihon»: Japón; y «Shu»: alcohol) de la mejor calidad. Con el clima, el arroz y un agua pura, se puede elaborar sake.

¿QUIÉN LO HACE POSIBLE?

El «créateur d’harmonies» François Chartier, que es el nuevo master blender de Tanaka 1789.

El toji actual, Morikanawa San, es un joven maestro con una sólida base tradicional; pero también es de mentalidad abierta y está dispuesto a probar un nuevo método, sin descuidar el alma del sake.

Wakana Tabata, directora ejecutiva de GLION GROUP, que es el principal impulsor de este proyecto único en la vida y que trabaja con François Chartier y su equipo (Marcus Ito y Nauzat Murat) para todo el desarrollo técnico y la comercialización.

El equipo de Chartier crea armonías: Isabelle Moren (socia y cónyuge de Chartier) y Nicolas Roché (el colaborador más cercano de Chartier en los proyectos de Barcelona y Japón).