北欧風 グラブラックス（スカンジナビアの魚料理）マスのフィレ、生姜とグレープフルーツのグラニテ
私の友人で美食家、分子生物学の博士であるMartin Loignon氏が、このレシピのアイデアを思いつきました。
『※Papilles etmolécules/ Taste Buds and Molecules』の最初の発刊の編集中に、分子生物学の博士である彼とやりとりをする中で、このレシピが生まれ、そしてそのレシピは'' Culinary Revolution'' としても、本中にも掲載され、結果的に彼との貴重なコラボレーションとなりました。
そして、シェフStéphaneModatと私は、彼のシンプルで非常に風味のあるレシピを取り入れ、我々独自のものにしました。
生姜はピンクグレープフルーツと同じお皿にこのレシピで用いると、とても良いアロマのポイントになります。なぜならこの二つは同じアロマの種類に属しているからです。
Martin Loignon氏はまた、生姜と同じ仲間の食べ物であるライチも、彼のレシピにとりいれました。
ライチはこの料理に、よりエキゾチックで香りのある味を与え、かなり相性がいいです。
いくつかのマスのフィレはライチなしで、いくつかは違いを楽しむために、ライチと一緒に食べるのがお勧めです。
※フランソワ・シャルティエ氏自身が執筆した書で、数々の賞を獲得している。
人数：４名
準備時間：15分
マス
材料
- マス（皮なし） 300 g
- 細かい塩20 g（大さじ1）
- 生姜 25 g（¼カップ）
- 1/4カップの粗みじん切りライチ（お好みで）、理想的には新鮮なものを。缶詰の場合は、よく水気を切り、すすぎます
準備
- 上質なチーズグレーターで、生姜をすりおろします。冷凍生姜の場合、とても簡単にできます。
- 塩をすりおろし生姜と混ぜてソルトペーストを作ります。
- 購入した時点で皮がついている場合は、マスの切り身からナイフで皮を取り除きます。
- マスの切り身にジンジャーソルトペーストを馴染ませます。
- マリネしたマスの切り身をラップして冷蔵庫に入れます。
- 2時間後、余分な塩を取り除きペーパータオルの上に置きます。吸収性のある紙の上にライチを片側に置き、冷蔵庫に入れる。
グラニテ
材料
- 水 300 ml（1¼カップ）
- 白い粉砂糖 50 g（¼カップ）
- ピンクグレープフルーツ2個分の果汁
- 生姜すりおろし90 g（3オンス）
準備
- 小さな鍋で、水と砂糖を沸騰させます。
- 火から下ろし、すりおろした生姜を加え、5分間浸します。
- ぬるくなったらグレープフルーツジュースを加えます。
- シノワまたは細かいふるいで濾し、皿に注ぎ、冷凍庫に入れます。
- 凍り始めたら、フォークを使ってこすってください、混合物が結晶に分離することがよくあります。
アロマティックトレイル
このレシピにライチを追加せずに、生姜とピンクグレープフルーツを使い続ける場合は、アルザス産またはオーストラリア産のドライホワイトリースリングワイン、または若い純米風の日本酒でお楽しみください。ドイツのリースリングと一緒に召し上がる場合は、アルコール度数が13％程度の十分に高いアルコール度のドライワインを選択してください。リースリングは、準備した香りの存在を最大化させるためです。
最後に、ライチをレシピに使用する場合は、ジュマイズトラミナーワインのように香りがエキゾチックなワインか、または高貴でさっぱりとしたゲヴュルツトラミナーのような純米大吟醸タイプの日本酒を選んでください。
私たちの試作では、1994年にフランスのプファッフェンハイムにあるゲヴュルツトラミネールセレクションデグレインノーブルアルザスととても相性が良かったです。
これは、ワインと食べ物のハーモニー（調和）において、揮発性化合物（分子）間の引力が他の成分よりも優れていることを示しています。
さらに、このセオリー をゲストに示すには、このレシピをさまざまなバージョンで調理し、各バージョンをレシピで使用されている成分と同じアロマのワインとのマリアージュが実現します。
ローズマリーのマスとリースリング
クローブトラウトとウッディシャルドネ
フレッシュミントマスとソーヴィニヨンブラン
ラプサンソチョウマスとスモーキー紅茶。
私たちはこのレシピの作成で完璧な調和(ハーモニー）を達成しました：
ライチバージョン：
フランス、アルザスのキュヴェテオとドメーヌワインバッハが生産した、ゲヴュルツトラミネールのブドウ品種を使用した香り高い白ワイン。
日本・宮城の酒純米大吟醸 Tanaka 1789 XChartier Blend 002 2018
ライチなしのバージョン：
リースリングのブドウ品種の真っ直ぐなプロファイルの白ワイン。アルザス産：ハイセンベルク、ドメーヌアンドレエステルタグ、フランス。
日本・宮城の日本酒純米 Tanaka 1789 XChartier Blend 00 12018