FILETE DE TRUCHA EN GRAVLAX CON GRANIZADO DE JENGIBRE Y POMELO

7 de agosto de 2020
Recetas
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Una idea que germinó en las neuronas de mi amigo y gastrónomo Martin Loignon, doctor en biología molecular, durante su preciada colaboración en la revisión de los textos moleculares del primer volumen del libro Papillas et moléculas, en el que también publicó el texto Révolution culinaire. El chef Stéphane Modat y yo nos apropiamos de su simple y sabrosa receta para revelarla a nuestra manera. El jengibre es la senda aromática de sabores de esta creación, a la que se añade el pomelo rosa, que pertenece a la misma familia aromática que las zingiberáceas. Martin también había utilizado el lichi en su creación, un alimento gemelo del jengibre, que da un perfil más exótico y aromático a este plato ya repleto de sabores complementarios. Lo ideal es servir filetes de trucha con y sin lichi y jugar así con los sentidos.

Comensales: 4 
Tiempo de preparación: 15 minutos  

PARA LA TRUCHA

INGREDIENTES

  • 300 g de trucha sin piel
  • 20 g (1 cucharada) de sal fina
  • 25 g (1/4 de taza) de jengibre
  • 1/4 de taza de lichi picado (opcional), idealmente fresco. Si está enlatado, escurrirlo bien y enjuagarlo.

PREPARACIÓN

  1. Con un rallador fino de queso, rallar el jengibre. Hay que tener en cuenta que esta operación será más fácil si el jengibre se guarda en el congelador.
  2. Mezclar la sal con el jengibre rallado para hacer una pasta de sal.
  3. Si el pescadero no lo ha hecho, quitar la piel del filete de trucha con un cuchillo.
  4. Frotar el filete de trucha con la pasta de sal de jengibre.
  5. Envolver el filete de trucha marinada con film plástico y colocarlo en la nevera.
  6. Al cabo de dos horas, enjuagar el filete de trucha para eliminar el exceso de sal. Colocarlo sobre papel absorbente, con los lichis a un lado y volver a ponerlo en la nevera.

PARA EL GRANIZADO

INGREDIENTES

  • 300 ml (1¼ taza) de agua mineral
  • 50 g (¼ taza) de azúcar blanco en polvo
  • El zumo de dos pomelos rosas
  • 90 g de jengibre fresco, rallado

PREPARACIÓN

  1. En un cazo, poner a hervir el agua y el azúcar.
  2. Fuera del fuego, añadir el jengibre y dejarlo infusionar durante 5 minutos.
  3. Cuando la mezcla esté tibia, añadir el zumo de pomelo.
  4. Pasar por el chino (o un tamiz fino) y colocarlo en una bandeja, luego meterlo en el congelador.
  5. Rascar a menudo con un tenedor para que se vaya separando en cristales cuando la mezcla empiece a congelarse.

SENDA AROMÁTICA  

Si no se añade lichi a esta receta y nos centramos en el jengibre y el pomelo rosa, hay que elegir un vino blanco seco de riesling, ya sea alsaciano o australiano; o eligir un sake joven de tipo Junmai. Si se sirve un Riesling alemán, hay que asegurarse de seleccionar un vino seco con un contenido de alcohol suficientemente alto, alrededor del 13 %. De lo contrario, el riesling alemán carecerá de la presencia aromática y del cuerpo para sostener el conjunto.

Si se usa lichi, hay que optar por un sake tipo junmai daiginjo, que es exótico, aromático como un gewurztraminer. O bien hacerlo por un gewurztraminer seco, de origen noble. Aunque en nuestras pruebas, cuando creamos este plato, el Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles 1994 Alsace, Pfaffenheim, Francia, supo mantener el tipo. Esto demuestra una vez más que el poder de atracción entre los compuestos volátiles (moléculas) de los alimentos y el vino supera a los otros componentes cuando los maridamos.

Además, para demostrar esta tesis al resto de comensales, se puede cocinar esta receta en diferentes versiones, para maridar cada versión con un vino de la misma familia aromática que el ingrediente utilizado en la receta:

  • trucha, romero y riesling;
  • trucha, clavo y chardonnay con madera;
  • trucha, menta fresca y sauvignon blanc;
  • trucha, lapsang souchong y té negro ahumado

Hemos logrado una armonía perfecta en la creación de esta receta con

- Versión con lichi:

  • Un vino blanco aromático con la variedad de uva gewurztraminer, como el que produce el Domaine Weinbach en su Cuvée Théo en Alsacia, Francia;
  • Sake Junmai Daiginjo Blend 002, Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japón;

- Versión sin lichi:

  • Un vino blanco de perfil más recto, de la variedad de uva riesling. Sin salir de Alsacia: Heissenberg, Domaine André Ostertag, Francia;
  • Sake Junmai Blend 001, Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japón.