ESTURGEON FUMÉ, ÉMULSION GRASSE À LA CONFITURE DE TOMATE, CAVIAR SAUVAGE ET BŒUF SÉCHÉ RÂPÉ

Recette signée par le chef Stéphane Modat (Meilleur Chef au Québec 2019, chef du restaurant Le Clan, à Québec), inspirée du profil aromatique du saké junmai Blend 001 - 2018 Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon.

(Photo: Frédéric Laroche).

INGRÉDIENTS

• 200gr d’esturgeon fumé du côté épais (dos)
• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à soupe de concassé de tomates réduit
• 1 c. à soupe de moutarde forte
• 200ml d’huile de pépins de raisins
• 1 once de caviar sauvage
• 100gr de bœuf maigre (bas morceau)
• Sel, poivre 

PROCÉDÉ

1. Préchauffer le four à 160C
2. Mettre le morceau de bœuf dans une poêle et le mettre directement au four pour au moins 1 heure, pour qu’il soit le plus cuit et sec possible sans forcément qu’il soit brulé
3. Ensuite réserver sur le comptoir
4. Réalise l’émulsion de tomates
5. Dans un saladier, mettre le jaune d’œuf, la tomate, la moutarde et les assaisonnements
6. Monter à l’huile à l’aide d’un fouet comme vous le feriez pour une mayonnaise normale.
7. Réserver.
8. À l’aide d’une râpe a fromage fine, râper le bœuf qui sera rendu froid pour réaliser une poudre d’outside cut
9. Réserver.
10. Lors du dressage, tailler des portions généreuse d’esturgeon fumé, puis les passer rapidement sur une poêle chaude pour les tiédir.
11. Déposer dans le fond de l’assiette une cuillère à soupe d’émulsion de tomate, déposer le morceau de poisson.
12. Mettre une cuillère de caviar et saupoudrer de poudre de bœuf rôti.