TÊTE DE COCHON CUITE À LA VANILLE ET CLOU DE GIROFLE, TRUFFE ET SIROP D’ÉRABLE ÉLEVÉ EN FÛT DE CHÊNE

Recette signée par le chef Stéphane Modat (Meilleur Chef au Québec 2019, chef du restaurant Le Clan, à Québec),inspirée du profil aromatique du saké junmai Blend 001 - 2018 Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon.

(Photo: Frédéric Laroche).

INGREDIENTS

• 1 tête de porc entière
• 12 clous de girofle
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 oignons jaune
• 2 carottes épluchées
• 1 branche de céleri
• 10 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 c. à soupe de gros sel de mer
• Poivre en grain
• 1 truffe fraiche d’environ 50gr
• 100ml de sirop d’érable vieilli en fût de chêne ou 100ml de sirop d’érable
• 1 pincée de cannelle moulue

PROCÉDÉ

1. À cru, désosser la tête de porc en la séparant en deux pour avoir deux morceau similaires
2. Couper les oreilles et les mettre à l’intérieur de la tête désossée
3. Poivrer l’intérieur et ficeler comme vous le feriez pour un rôti.
4. Déposer les rôtis de tête dans une casserole type Creuset, ajouter la garniture aromatique, puis mettre de l’eau jusqu’à la moitié de la hauteur des rôtis, couvrir et mettre au four pour 3 heures à 130C
5. Au final du temps, vérifier la cuisson, puis les sortir du jus et les enrouler dans une pellicule plastique avent de les mettre au frigo pour un bon 12 heures.
6. Lors du dressage de l’assiette, couper une tranche, ajouter de la truffe râpée et verser un filet de sirop d’érable
7. Finir avec quelques grains de sel, pourquoi pas fumés