ANGUILLE CONFITE, CRÈME SURE FUMÉE, FLOCONS DE NORI. CUIR DE SA PEAU CROUSTILLANTE
20 juillet 2021
Recettes
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Recette créée par le chef Stéphane Modat (meilleur chef au Québec 2019, ex-chef du Fairmont Château Frontenac, et copropriétaire et chef du nouveau restaurant Le Clan à Québec), inspirée par l'analyse moléculaire de François Chartier du profil aromatique du saké junmai Blend 001 - 2018 TANAKA 1789 X CHARTIER, Miyagi, Japon.
Photos de Frédéric Laroche.
INGREDIENTS
- 1 anguille confite et fumée a la japonaise
- 1 c. à soupe de flocons d’algues Nori
- 200gr de crème sûre
- Pois germés
- Sel, poivre
- Huile de colza grillée
INSTRUCTIONS
- Lever les filets d’anguille, puis les déposer sur une plaque allant au four.
- Tiédir rapidement l’anguille pour faciliter le retrait de la peau.
- Réserver les deux filets d’anguille et tailler la peau en julienne.
- Dans un bain de friture, déposer les juliennes de peau et les faire frire pour les rendre croustillantes.
- À l’aide d’un pistolet a fumée ou d’un simple fumoir, mettre la crème sûre dans un plat et la mettre à fumer 10 minutes, puis réserver au frigo recouvert d’un film plastique a contact.
- Pour le dressage, tailler des portions d’anguilles et les faire chauffer au four,
- Saupoudrer de flocons de nori
- Dans le fond d’une assiette, mettre une cuillère à soupe de crème sûre fumée, déposer le poisson dessus, finir avec quelques pois jaunes germés assaisonnées à l’huile de colza et du sel fin, puis ajouter sur le poisson quelques filaments de peaux d’anguille
Service sake Tanaka 1789 X Chartier – Blend 001 – 2018 TRAIL
Verre : Veritas Oak Chardonnay
Température de service : 12º
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