ÉPERLANS MARINÉS AU JUS DE PAMPLEMOUSSES ET GRAINES DE FENOUIL. COUENNE DE PORC CONFITE À L’HUILE DE NOIX, ÉMULSION AU GINGEMBRE

Recette signée par le chef Stéphane Modat (Meilleur Chef au Québec 2019, chef du restaurant Le Clan, à Québec), inspirée du profil aromatique du saké junmai Blend 001 - 2018 Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon. 
(Photo: Frédéric Laroche).

INGRÉDIENTS

• 1 kilo d’éperlans frais
• 1 c. à café de sel fin
• Le jus et les zestes de 2 pamplemousse rose
• 1 c. à café de graine de fenouil concassées
• 1 couenne de porc cuite au bouillon et refroidie
• 3 c. à soupe d’huile de noix
• 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à café de moutarde
• 125ml d’huile végétale

PRÉPARATION

1. A la microplane, prélever les zestes des deux pamplemousses
2. Pressez les pour en récupérer le jus et ajouter le sel et les zestes. Réserver au froid
3. Retirer les têtes et les viscères des éperlans, rincez les a l’eau froide puis les assécher complètement.
4. Séparer les filets des poissons à la main
5. Les placer dans un plat allant aux larges rebords, puis verser le mélange de jus pamplemousse
6. Couvrir le plat avec une pellicule plastique au contact et placer au frigo durant au moins 8 heures.
7. Dans une poêle, mettre la couenne de porc taillée en dés, puis verser l’huile de noix, chauffer doucement a couvert, puis assaisonner en sel.
8. Réaliser la mayonnaise au gingembre frais
9. Déposer l’œuf et la moutarde dans un bol, assaisonner en sel puis émulsionner avec l’huile, réserver
10. Pour monter l’assiette, égoutter les filets d’éperlans et les déposer sur une assiette
11. Quelques points d’émulsion de gingembre. Finissez avec quelques feuilles de pousses de tournesol et des dés de couenne de porc
12. Lustrer le tout avec quelques gouttes d’huile de noix