LES LEVURES : SINGULARITÉ, PARFUMS ET MAGIE

Une réaction unique grâce à un champignon magique. Voici comment pourrais être défini la création du pain, de la bière, du vin et du saké. Décrit comme un organisme vivant par Louis pasteur en 1857 dans « Mémoires sur la fermentation alcoolique »: la levure saccharomyces cerevisiae trouve ses racines dans le grec (sucre = saccharo / champignon = myces) et dans le latin (cerevisiae = bière).

Sans cette levure mise dans un milieu anaérobie (sans présence d’oxygène) la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) serait impossible. C’est cette dernière qui va consommer le sucre et le transformé en alcool et par la même occasion créer du CO2. Durant ce processus d’autres réactions ont lieu comme la création d’esters (arômes), de plusieurs acides et d'autres composés aromatiques procurant le gout et le profil aromatique.

Ce processus de développement est contrôlé, entre autre, par la température. En effet, cette dernière influencera la réaction des levures (pour le saké : le développement est important, autour de 15 – 18º, s). On peut donc facilement imaginer que les levures peuvent être associé à la notion de terroir, donc à la singularité des différents types de saké. Peu de kuras sont chauffé ou possèdent des cuves thermorégulées, donc le climat de la préfecture et les conditions climatiques de l’arrière saison (influera directement sur les levures choisies. Pour rappel, l’archipel nipponne s’étend du 45eme parallèle au 31eme parallèle, soit la distance entre Lyon et le nord de l’Egypte! Des différences de températures pouvant être de l’ordre de 10º en hiver.

Comme dans le monde viti-vinicole, les levures peuvent être indigènes (naturellement présente dans l’air) ou sélectionnées. Dans le cas du saké, la grande majorité des levures sont sélectionnées pour des raisons historiques et également de philosophie de chaque kura.

LES LEVURES SELECTIONNÉES   

La National Research Institute of Brewing (NRIB) a permis la commercialisation de levures sélectionnées, ce qui a eu pour effet d'améliorer la qualité globale des arômes des sakés.

Leur but était d’harmoniser la qualité des sakés et d’éviter au maximum les déviations possibles (pour rappel les taxes pour la production de saké représentait une source considérables de revenus pour le gouvernement, soutenir cette industrie est une priorité).

C’est en 1895 que le Dr. Kikuji Yabe isole les premières levures d’un moromi (cuvée de saké en fermentation) et par la suite que la NRIB a eu l’idée de demandé aux kuras du pays d’envoyer ces propres levures pour y trouver la plus performante, la cloner, et la vendre. En 1906, la NRIB à commercialisée sa première levure provenant de Hyogo, de la kura Sakura Masume et la nommera modestement : Kyokai 1. 

Au fil des années de nouvelles levures furent ajouté au « catalogue » et d’autres furent abandonnés. La tendance globale depuis 1906 fut de trouver des levures plus aromatiques, produisant moins d’acidité. Cette évolution des styles de levures peut être vu comme un miroir du palais du consommateur (des sakés aromatiques et moins acides) et de l’évolution des styles de sakés (comme l’arrivé en force des daigingo dans les années quatre-vingt). Les nouvelles levures sont marquées aromatiquement par la création de deux molécules dominantes: l’éthyl caproate et l’acétate d'ysoamyle. Deux molécules représentant des arômes très fruités de melon, de pommes, de poire et de banane.

Ci-dessous un tableau récapitulatif des levures 

KYOKAI #	ANNÉE	VILLE	KURA	CARACTERISTIQUES	UTILISATION
#1	1906	HYOGO	Sakura Masume .ICHIGO.	Pº Acidité Tº élevé	x
#2	1908 1911	KYOTO	Gekkeikan	-	x
#3	1914	HIROSHIMA	Suishin	-	x
#4	1924	HIROSHIMA	-	-	x
#5	1923	HISROSHIMA	Kamotsuru	Aromatique Forte Acidité	x
#6	1930	AKITA	Aramasa ROKUGO.	Robuste Fermentation à Basse Tº Forte acidité	x
#7	1946	NAGANO	Masumi NANAGO	Tº basse Très aromatique La plus utilisé durant de nombreuses années	x Levure De référence
#8	1978	NRIB	NRIB	Mutant #6 Forte acidité Température élevéede Fermentation	x
#9 Kumamoto Kobo	1953	KUMAMOTO	Koro-Kumamoto Center	Arômes complexes : Melon, Pomme Très utilisé	x Levure Ginjo
#10 Ogawa kobo	1952	IBARAKI	Meiri Shurui	Fº lente Peu acide Sensible à l'alcool Fermentation à basse température	x Levure A Tohoku
#11	1975	Mutant #7	-	Tolérante à alcool Pauvre en acides aminés Très sec	x
#12	1965	MIYAGI	URAKSUMI	Fº lente Peu aromatique	x Levure Levures 7, 9 et 10 ont les pluMiyagi
#13	1979	Croissement #9 et #10		Aromatique Faible acidité Junmai	x
#14 Kanazawa kobo	1996	KANAWASA INSTITUT		Sakés Juteux et mure Banane et poire (Isomyle)	x

LE FORMAT

Souvent vendu sous forme de petites ampoules médicale de 10ml avec 20 milliards de levures à l'intérieur ! Chaque kura utilise ses propres dosages en termes de quantité, selon le polissage du riz, et selon le type de saké a produire.

FORMES DE COMMERCIALISATION:

• EKIJO KOBO : Levure liquide
• DEIJO KOBO : Pate de levure
• KOKEI KOBO : Levure solide (déshydratation de Deijo kobo)
• KANSO KOBO : Levure sèche (moins de 10% d’humidité )

COMMENT RECUPERER LES LEVURES ?

La méthode est simple : récupérer la mousse produite lors de la fermentation. Cette dernière contient une énorme population de levures. Elles sont ensuite séchées, ce qui permet ainsi sont stockage et son transport. (méthode datant du XII siècle)

LES LEVURES INDIGENES

Les levures indigènes sont complexes dans le milieu du saké. Premièrement elles ne peuvent être utilisées qu’avec des moto (cuves de démarrage) traditionnels (yamahai et kimoto). Ces méthodes permettant de créer un milieu propice et d'attendre que les spores (levures) s’y déposent (contrairement aux méthodes « modernes » comme sokujo, impliquant l’ajout de levures de manière obligatoire ») . Les risques liés à cette attente sont nombreux :

• Levures non adaptées
• Faible résistance qui peut provoquer un arrêt de la fermentation
• Un développement de composés indésirables: volatiles et hausse de la production acide acétique, peu appréciée par les puristes.
• Présence de levure de contamination (associées a des déviations aromatiques).

Pour les raisons évoquées qui vont contre une certaine philosophie Japonaise (de pureté, de contrôle et historiques) les levures indigènes sont peu utilisées dans l’univers des sakés. Cependant, ces cuvées sauvages, dites de garage, rencontre de plus en plus de fans comme celle de P. Harper maitre en la matière.

LES GRANDES EVOLUTIONS

LA REVOLUTION DES LEVURES NON MOUSSANTE – AWA-NASHI YEAST

La création de mousse lors de la fermentation est un phénomène naturel. Les parois des levures sont hydrophobes, ainsi elle s’accrochent aux bulles de gaz (Co2) crées lors de la fermentation et empêchent ainsi ces dernières d’éclater. Cette création excessive de mousse représente deux problèmes majeurs dans l’univers des sakés:

• Sa capacité à coller aux parois demande un nettoyage constant de la cuve en fermentation pour éviter le développement de microorganismes non souhaités
• Une perte d’espace conséquente dans les cuves de fermentation. La mousse pouvant représenter la même quantité que le mout. Ainsi pour produire 100L de saké, le tank devra être de 200 L car 100L de mouse va se créer...

Protéines Awa-1

C’est en 1963 que le professeur Akiyama San commence les investigations sur la fameuse protéine Awa-1, responsable de cette formation de mousse. En 1971, les premières levures sans le gène Awa-1 (rendant la paroi des levures hydrophile) voit le jour, limitant ainsi la mousse. Grace a cette révolution, la création de mousse représente maintenant seulement 20 % à 30 % de la cuve de fermentation.

Ainsi les levures terminant par 01 sont souvent les mêmes levures que les Kyokai classiques, mais limitant la mousse:

• La levure 6 -> 601,
• La levure 7 -> 701,
• La levure 9 -> 901.

Certains puristes revendiqueront les vertus de la création de mousse et son impact sur les produits. Comme dans toutes les phases d'évolutions, les détracteurs cognent aux portes. Cependant les levures non moussantes représentent 80 % du marché des levures. Une vrai révolution!

L’APPARITION DES LEVURES ULTRA AROMATIQUES

Le « ZENKOKU SHINSU KANPYOKAI » – Concours national du saké nouveau, créé en 1910 par le National Research Institute of Brewing (NRIB), est le concours permettant de mettre en valeur les compétences du toji. Un exercice de style où se différencié est le plus important. Comme dans une dégustation de 200 vins à l’aveugle, le jury se laissera envouter par le saké singulier ou le saké plus expressif. Ce phonème de reconnaissance auprès de ses pairs au Japon à amené la création des levures ultra aromatiques: des levures poussant le parfum de caproate d’éthyle (pomme verte et melon) à l’extrême, dans le but d’obtenir le saké le plus aromatique possible.

Il existe même aujourd’hui un code qui représente la recette des sakés de concours: YK35, soit des sakés de type daigingo, à base de riz yamada nishiki, poli à 35%, avec levures kumamoto (#9), etc.

Pour se faire certains ont décidé de croiser des levures pour augmenter leur pouvoir aromatique.

Ci-dessous, quelques exemples :

KYOKAI #	ANNÉE	VILLE	KURA	CARACTERISTIQUE	ACTUEL
#1501	1996	AKITA		Peu Acide Aromatique	x
#1601 #86	Croissement #7 et #1001	KYOTO	Gekkeikan	Peu acide Aromatique Gde Qte de Caproate Ethyle	x
#1701	Plus acide que #1601 & #1801 Complexe -> Junmai			Bcp Esthers Caproate Ethyle Isoamyle	x
#1801	Croissement #9 ¬ #1601	Top Ginjo Forte Popularité		Aromatique Faible acidité	x

LES LEVURES PRIVÉES OU LOCALES 

La création de levures n’étant pas un monopole, beaucoup de kuras ou de brewing research center de la préfecture tentent de nouvelles expériences, souvent cherchant à augmenter l’effet d’identité de la préfecture: levures mieux adaptées à un style de riz, etc. 

Voici certaines d’entre elles :

• KOMACHI : AKITA : adaptation au riz local « akita sake komachi ».
• M-310 : IBARAKI (meiri Shurui #10). Ultra aromatique.
• Karg 701, Karg901 et karg 1001: Levures non productrice de carbonate d’éthyle
• Levure donnant une teinte rose au saké: à Kyoto, Haneda shuzo vient de créer cette levure. Kyōno Koi (Love of Kyoto ; ayant pour but de donner une couleur rosé au saké).
• Sake produit a base de levure émanant des olives, à Kagawa. Les oliviers étant courant dans cette region du japon.
• Des essais sont en cours pour éliminer MDE1 (methylthioribulose-1-phosphate dehydratase) qui est le précurseur de DMTS (dimethyl-trisulfide), cette dernière molécules est la cause d’une déviation aromatique appelé hineka (gout de radis, Pickles…).
• Le mondes des levures restes vastes, d’autres tels que : S127, s-139, AA-60, M9-4, M9-6, P33-17,C-8…

CONCLUSION

Les levures restent un des sujets en constante évolution depuis plus de 100 ans. Un sujet intéressant a suivre car son évolution n’est pas terminé et les recherches également. Dans tous les secteurs de développement de levures, le Japon est souvent à la fine pointe de la recherche grâce a ces nombreux centres de recherches et laboratoires, ainsi que l’apport des brasseurs sakés avec ces derniers. Cette capacité à évoluer permet aux kuras d’avoir des ressources supplémentaires pour signer l’identité de leurs différents sakés et ainsi participer à la création d’une certaine (R)évolution, car il n’existe pas « UNE » levure mais bel et bien « DES » levures.

LES LEVURES, TERROIRS DU SAKÉ ?
POSER LA QUESTION C’EST Y RÉPONDRE, OU PRESQUE… !