COMMENT SIMPLIFIER LA COMMUNICATION DU SAKÉ?

par Alexandre Fréguin, Meilleur sommelier d’Angleterre 2018

Historique et culturel, le saké voit sa cote de popularité grandir de manière exponentielle auprès des consommateurs. Ces dernières années, on a vu de plus en plus d’accords aventureux sur les plus belles tables du monde s’opérer et épater autant les convives que les sommeliers ou les chefs.

Par ailleurs, la complexité d’élaboration et le vocabulaire spécifique au saké peuvent parfois créer une barrière de compréhension avec le consommateur. C’est pourquoi il importe de savoir traduire une terminologie exotique et inconnue pour plusieurs en un langage audible et digeste, afin de livrer l’information juste et de susciter l’intérêt du client. 

La peur de l’inconnu est un frein à la diversification de la consommation de saké, tout comme les préjugés qui font dire à ses détracteurs que le saké est trop fort en alcool ou d’un goût « particulier ». Pourtant, plus d’un argument joue en faveur de cette boisson extraordinaire. Nos consommateurs ont soif de dépaysement et le saké les fera voyager par le verre. Voici quelques points à mettre en valeur à propos de cette noble boisson d’exception à base de riz fermenté.

Un produit nature par définition ! 

Nombre de grands chefs et de tables d’exception en Europe et en Amérique du Nord ont signé une cuisine d’influence japonaise ces 10 dernières années. On peut attribuer cet intérêt à des voyages enrichissants, à un bain de culture gastronomique et au plaisir de faire découvrir des saveurs nouvelles. Une fois de plus, ce goût de la découverte et de l’exotique a triomphé dans notre univers occidental. Les chefs ont découvert une cuisine du terroir d’un extrême raffinement, à base de produits frais et simples, qui pouvait, en outre, compter sur un alcool parfaitement adapté à sa réalité, le saké ; au même titre que la grande cuisine française ou européenne se révèle autour des grands vins de son terroir.

Prenons une des tendances de l’heure : les certifications « nature » et « végane ». Si l’on attache un peu d’importance à ce que l’on sert, on se rendra vite compte que le saké correspond parfaitement à ce profil, étant élaboré uniquement avec du riz, de l’eau, des levures naturelles et le fameux koji ; rien d’autre, puisque la réglementation nippone l’interdit. Voilà un argument de poids à faire valoir à sa clientèle, au vu des tendances actuelles.

Dans le même ordre d’idées, il est intéressant de rappeler que, contrairement au vin, le saké est exempt de sulfites, ces additifs qui sèment souvent la discorde entre sommeliers, clients et amateurs de vin. Je me permets d’insister là-dessus : la règlementation très stricte entourant la fabrication du saké ne permet ni ajout de sulfites ni ajout de quelque autre additif que ce soit ; elle n’autorise que l’utilisation de riz, d’eau, de levures et de koji. Sachant cela, les vieux préjugés affirmant que le saké est un fourre-tout chimique sans réels attributs autres que de donner mal au crâne en prendront pour leur rhume !

Simplifier le vocabulaire et les nomenclatures

Reste un défi auquel l’univers du saké confronte les amateurs d’alcool occidentaux : celui de la complexité de son vocabulaire et de ses nomenclatures. La pédagogie et une bonne dose d’humilité sont les clés de voute de l’opération de vulgarisation du saké. Bien sûr, « chardonnay » est plus facile à retenir que « gohyakuman-goku » (intéressante variété de riz). Alors, pour ne pas effrayer le client, j’aurais tendance à éviter les termes trop techniques et à m’en tenir aux éléments essentiels qui lui permettront de bien comprendre ce qui se retrouve dans son verre.

Par exemple, mieux vaut insister sur la localisation et la préfecture d’où provient le saké, car cela a un lien direct avec la qualité de l’eau utilisée. Comme pour le vin, le fait de pouvoir localiser géographiquement ce que l’on s’apprête à déguster nous donne déjà un aperçu du goût à venir. Une eau forte, riche en potassium et en phosphore donnera un saké aux arômes riches et persistants. Une eau faible aboutira à la création d'un saké plus clair et doux. Le fer et le manganèse sont deux éléments néfastes pour la qualité d'un saké.

Pour en savoir plus sur l’impact de l’eau dans le profil aromatique des sakés, il faut lire l’article L’eau : nourriture et reflet d’un terroir, disponible sur la #SakeGraphy.

Le polissage du riz entre aussi dans cette catégorie, car il va définir le profil aromatique et le niveau de qualité du saké. Une fois de plus, il est important d’être clair dans son propos. Pourquoi ne pas faire un parallèle avec un produit plus courant et mieux connu ? Personnellement, j’utilise des comparaisons avec le vin. La variété de riz peut ainsi être comparée au cépage ; tandis qu’une classification comme « junmai daiginjo » serait un peu l’équivalent du niveau d’un grand cru. 

Enfin, la contre-étiquette est notre meilleur allié et permet parfois de fournir certaines informations essentielles pour simplifier le profil de goût du saké choisi et le marier aux mets servis. En temps normal (sans COVID-19), cela crée une certaine proximité qui place le client et le sommelier au même niveau, puisque l’information est également disponible à chacun. On évite ainsi de passer pour un donneur de leçons.

La contre-étiquette est utile lorsqu’on achète une bouteille de saké, puisqu’elle fournit des informations précieuses, comme la date de mise en bouteille et/ou de mise en marché. Le saké n’étant pas le produit ayant la plus grande rotation (selon qu’il est acheté dans une boutique spécialisée ou non), il serait dommage de perdre ses fragrances si pures et envoûtantes en raison d’un séjour prolongé sur une étagère oubliée d’une boutique de vin.

Cessons de parler et dégustons !

Voici une question qui revient souvent auprès des sommeliers et qui appelle des précisions : « Le saké, est-ce que ce n’est pas cette boisson alcoolisée que l’on sert toujours chaude, dans un petit verre à shooter, à la fin d’un repas ? » Tous les sakés ne sont pas servis chauds, bien au contraire ! De nos jours, la grande majorité des grands sakés sont plutôt servis rafraîchis, comme les vins blancs.

Lorsqu’on considère des styles plus raffinés, comme les sakés de type ginjo et daiginjo, il importe de les aborder avec plus de délicatesse et de bien les rafraîchir. Quitte à laisser la température monter tranquillement dans le « verre », dans l’esprit d’un vin blanc, afin d’en apprécier la complexité aromatique qui se développera au fil du changement de température.

Quant à la chauffe, si elle est effectuée avec doigté, elle fera varier le profil du saké, plus particulièrement pour ceux de type junmai. La chauffe elle-même porte une terminologie bien précise : « atsu-kan » désignera une température autour de 50 °C à 55 °C ; tandis que « nuru-kan » se situera plutôt autour de 40 °C à 45 °C. L’appellation « nuru-kan » sera plutôt adaptée au style de saké riche en umami (acides aminés naturels) et à un grain de riz moins poli, tels les sakés junmai et honjozo. Cela peut s’étendre aussi au futsu-shu (l’équivalent du vin de table appliqué au saké).

Selon la méthode utilisée (yamahai ou kimoto), les sakés de type junmai développeront un profil aromatique qui sera accentué par une température plus élevée, même s’ils sont aussi fabuleux dégustés froids ! Dans l’ensemble, les sakés d’un type plus robuste ont une expression qui s’intensifie à la chaleur. On peut d’ailleurs étendre cette observation aux sakés élevés en cuves en bois (taruzake).

Un fois le concept de température réglé, il reste à définir le type de réceptacle idéal pour la dégustation et l’appréciation du saké. Choisir le bon contenant peut s’avérer plus compliqué qu’il n’y paraît. Certes, le trio de verres nippons ochoko, guinomi et sakazuki sont d’une esthétique de qualité, que l’amateur et le collectionneur savent apprécier à leur juste valeur. L’aspect un peu « miniature » des verres utilisés a cependant sa raison d’être, puisque cela permet de resservir plus régulièrement ses convives et ses invités d’honneur. C’est un élément crucial de la culture japonaise, car il indique l’importance de bien veiller au confort de ses invités.

Cependant, cela peut aussi rendre la dégustation inutilement compliquée. Une fois de plus, on pourra se permettre un rapprochement avec le vin, puisque récemment, des types de verres plus larges et bien adaptés aux différents styles de sakés sont apparus sur le marché, qui s’approchent davantage du look d’un verre à vin. Pour ma part, je suis tombé sur ceux de la maison Kimura qui produit une gamme de verres en adéquation avec les différents styles de saké… Affaire à suivre !

Le réchauffement, pas seulement dans le verre!

Convenons qu’en 2021, la conscience collective est de rigueur face aux changements climatiques, qui sont devenus tellement évidents et menaçants ces dernières années. La violence des dérèglements climatiques (extrême chaleur, pluies torrentielles, inondations, tempêtes de vent, etc.) a un effet direct sur la culture du riz, une plante fragile qui souffre de ces effets conjugués (tout comme la vigne pour le vin). 

Le plant de riz destiné à la production de saké est bien plus haut que les variétés utilisées pour la culture du riz de consommations domestique. Cela le rend sensible aux vents et aux pluies violentes et entraîne des risques d’affaissement. La chaleur élevée a aussi un effet direct sur la plante ainsi que sur sa fertilité durant la floraison. De même, en ce qui concerne la taille des grains, une biomasse réduite va complexifier le processus de polissage du riz avant l’élaboration du saké.

Enfin, l’amplitude thermique est un avantage dans les régions chaudes qui peuvent compter sur des nuits fraîches. Cependant, plusieurs régions du Japon se retrouvent maintenant aux prises avec des nuits carrément tropicales, car les températures y demeurent élevées (25 °C la nuit), ce qui a un effet direct sur les niveaux de maturité du grain.

Le sujet des changements climatiques préoccupe bien des scientifiques japonais qui ont pris de front le problème afin de s’assurer que cet art vieux de 2500 ans puisse continuer de briller partout dans le monde !

Le mot de la fin…

En conclusion, on ne peut que souhaiter que les sommeliers et les amateurs s’engageront de plus en plus à faire vivre la tradition du saké par l’acquisition de nouvelles connaissances et une curiosité sans cesse renouvelée. Cela passe par un travail personnel pour chacun d’entre nous et une mise en commun des connaissances, afin de poursuivre le développement extraordinaire de la culture du saké, notamment via différentes manifestations, comme la Kura Master de Paris.

Kampai !

PS : Word traduit toujours le mot saké par « bière de riz »… un fait intéressant!