L’ART DE L’ÉLABORATION DU SAKÉ

Dans une série d’articles à venir, nous allons aborder toutes les étapes de la production du saké, en détaillant les options, les effets, l’histoire et l’évolution de la fabrication du saké. Notre but consiste à faire le tour du sujet par le biais de résumés, afin de vous offrir un portrait d’ensemble aussi exhaustif que possible.

La chose la plus important à connaître à propos du saké, c’est que le riz utilisé ne produit pas de sucres fermentescibles, comme ceux que l’on trouve normalement dans les fruits comme le raisin. Puisque le sucre constitue la base de la fermentation alcoolique, le saké ne peut être élaboré sans une quelconque forme de transformation préalable à la fermentation alcoolique.

Comment produit-on de l’alcool à partir de céréales?

Les céréales produisent de l’amidon qui, après conversion enzymatique, se transforme en sucres qui permettent de lancer la fermentation alcoolique.

AMIDON -> SUCRE -> ALCOOL

Le processus est-il le même que pour la fabrication de la bière?

Oui: parce que le procédé de transformation de l’amidon en sucre (ou la conversion enzymatique) est le même. Dans ce cas-ci, l’orge est maltée afin d’obtenir, entre autres, le type de sucre nécessaire á la fermentation alcoolique.

Non: parce que le processus est différent. Avec la bière, les brasseurs utilisent le maltage ou la germination pour obtenir du sucre. Ce procédé ne peut être utilisé lorsqu’on élabore du saké parce que l’enveloppe du grain est retirée lors du polissage du riz.

Alors, comment fait-on?

On utilise le koji. Ce champignon microscopique particulier est inoculé sur le riz à saké étuvé, et l’amidon se transforme ainsi en sucre. Cette étape est sans doute la plus importante dans la fabrication du saké, car elle participe au développement futur des arômes et de la texture du saké lors de la fermentation alcoolique qui suit l’étape du travail du koji.

Ceci vous permet de comprendre les principes de base de la première étape du procédé de fabrication du saké! Notez que, dans cette Sakegraphy, nous reviendrons régulièrement sur le koji; car, pour nous, le terme « koji » pourrait même se traduire comme le « terroir » du saké, tant son impact sur les profils aromatiques et les différentes textures des futurs sakés est important.

LE PROCESSUS COMPLET

De NOMBREUX TYPES DE RIZ peuvent être utilisés pour élaborer du saké. Le riz à saké possède des caractéristiques différentes de celui utilisé en cuisine. Les grains sont plus gros et plus robustes, ils contiennent plus d’amidon et moins de protéines. La première étape dans la production de saké consiste donc à choisir le riz approprié.

Le riz à saké est POLI avant usage afin d’éliminer les impuretés et de réduire la présence de certains éléments nutritifs, tout en conservant le cœur amidonné du grain. C’est une étape importante, puisque ça déterminera la catégorie et les caractéristiques d’un saké :

• Futsushu: polissage ≥ 70 %
• Junmai: ≥ 60 %
• Honjozo: ≤ 70 %
• Ginjo: ≤ 60 %
• Daiginjo: ≤ 50 %

Le ratio de polissage du riz détermine quel pourcentage du grain de riz demeurera. Un ginjo à 60 % indique que 60 % du riz demeure, après que 40 % du grain aura été éliminé. Nous publierons régulièrement du contenu sur le polissage et les différentes classifications, car pour nous, cette étape, tout comme celle du koji, est l’une des plus importantes sur l’impact des profils aromatiques et des différentes textures des futurs sakés.

Le riz est débarrassé de ses impuretés par un LAVAGE à l’eau, puis il est TREMPÉ dans l’eau afin d’assurer que tous les grains contiennent le même niveau d’humidité, pour une cuisson uniforme.

LA CUISSON du riz est importante pour que les champignons (le koji) puissent atteindre le cœur amidonné du riz, et ainsi provoquer le processus de transformation de l’amidon en sucres fermentescibles.

De 20 % à 30 % du riz qui servira à l’élaboration du saké est utilisé pour le koji. Ce champignon microscopique dont le nom scientifique est Aspergillus oryzae est saupoudré sur le riz qui a été précédemment lavé, trempé et cuit à la vapeur, ce qui permet de transformer l’amidon qu’il contient en sucre.

Ce n’est pas la totalité du riz qu’on utilise sous forme de koji parce que celui-ci confère au riz une saveur naturellement forte, qui rappelle celle des noix et des châtaignes.

Le SHUBO (ou MOTO) est en fait un pied de cuve, c’est-à-dire une petite quantité de riz de démarrage de fermentation, fabriqué en mélangeant le kome koji (riz transformé par le koji), le kake mai (riz étuvé), de l’eau et des levures.

Une petite quantité qui déborde de bactéries en développement peut convertir :

• l’amidon en sucre (par l’action du koji sur le riz) ;
• le sucre en alcool (par l’action des levures sur les sucres du riz transformé par le koji).

Il existe différentes façons de fabriquer du shubo (pied de cuve de démarrage) :

• les méthodes ancestrales : bodai moto, kimoto, yamahai;
• les méthodes modernes: sokujo, ko on toka moto, kobo shikomi.

Le shubo peut être comparé au levain dans la fabrication du pain; une petite proportion est utilisée afin de stimuler la production.

L’EAU joue un rôle crucial dans l’élaboration du saké. Il y différentes qualités d’eau et elles ne peuvent pas toutes servir à la fabrication du saké. 

• Une eau dure: contient plus de nutriments, ce qui signifie plus de nourriture pour les levures, qui résulte en une fermentation plus rapide.
• Une eau douce: contient moins de nutriments, ce qui signifie moins de nourriture pour les levures et résulte en une fermentation plus lente.

LA LEVURE est habituellement achetée par le biais de l’organisme gouvernemental Brewing Society of Japan.

Chaque levure a des caractéristiques spécifiques.

Les plus populaires sont les levures # 7, # 9 et # 14.

Pour le projet Tanaka 1789 X Chartier, nous utilisons trois types de levures : les classiques # 7 et # 6 qui procurent richesse aromatique et longueur en bouche ainsi que la Miyagi B3, une levure locale de la région de Miyagi, où la brasserie Tanaka 1789 est située. Cela nous donne l’occasion de signer le profil local, pour ne pas dire « terroir » de Miyagi, qui permet d’élaborer des sakés dotés d’une excellente longueur en fin de bouche et d’une acidité vibrante, à la manière des grands vins blancs bourguignons.

Le shubo déborde de bactéries bénéfiques et est prêt à commencer son travail. Le toji (maître de chai) procède à l’ajout du kake mai (riz étuvé), du kome koji (riz transformé par le koji) et de l’eau afin de créer un lot supplémentaire de matière fermentescible appelé MOROMI. La température augmente, les levures se réveillent et la fermentation peut commencer !

Une fois la fermentation complétée, le toji doit prendre quelques décisions cruciales pour finaliser l’élaboration du saké.

• AJOUTER DE L’ALCOOL OU NE PAS AJOUTER D’ALCOOL (comme c’est le cas des sakés de type JUNMAI) (plus d’infos dans l’article 002).
• PRESSER pour séparer les solides du liquide.
• FILTRER, NE PAS FILTRER OU PEU FILTRER (comme c’est le cas des sakés de type Nigori).
• PASTEURIZER OU NE PAS PASTEURISER (comme c’est le cas des sakés de type Nama).
• AJOUTER DE L’EAU OU NE PAS DILUER (comme c’est le cas des sakés de type Genshu).

Le processus de fabrication du saké prend du temps, entre un et deux mois et demi, selon la qualité. Le toji (maître brasseur) joue un rôle crucial. Son travail consiste à transformer le riz en un saké net et aromatique. Et durant la saison de production d’hiver qui dure 6 mois, le travail dans la kura (brasserie) s’effectue 24 heures par jour, 7 jours par semaine!

Si vous êtes toujours curieux et désirez connaître chaque étape et approfondir chacun des éléments qui joue un rôle dans l’élaboration du saké, INSCRIVEZ-VOUS À NOTRE SAKEGRAPHY. Vous recevrez les mises à jour qui vous indiqueront la date de parution de nouveaux contenus.

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