SAKES WITH A FRENCH ACCENT, PAR JANCIS ROBINSON

JancisRobinson.com 18 mai 2020

Deux des chefs de cave les plus respectés de Champagne et un gastro-moléculiste canadien ont tourné leurs mains et leurs palais vers le saké.

François Chartier

J'ai découvert Chartier en 2012 grâce à notre spécialiste espagnol Ferran Centelles (aussi sommelier d'elBulli). Lorsque Chartier a remporté son prix de meilleur sommelier, il vivait encore à Montréal, mais il s'est depuis installé à Barcelone. Sa spécialité est la science du goût et de la saveur - ses e-mails sont signés "Créateur d'Harmonies" - et il est sur le point de lancer la première édition, Blend 001, de sa nouvelle gamme de sakés Tanaka 1789 X Chartier, millésime 2018. Je ne peux pas commenter l'emballage de celui-ci, car j'ai goûté un premier échantillon envoyé directement du Japon qui n'avait pas encore été correctement livré, mais la deuxième photo ci-dessous suggère qu'il partage l'aspect noir mat de l'IWA.

Chartier a eu l'idée de produire un saké en 2017 et a abordé le projet comme on peut l'attendre de quelqu'un ayant sa première expérience. Il s'explique : "J'ai demandé au chef de cave (le toji), s'il pouvait ajuster certaines étapes dans le développement des sakés que j'aimerais utiliser comme base afin d'assembler les meilleurs blends possibles. Il a accepté. J'ai donc plus ou moins ajusté neuf étapes de production, y compris le polissage du riz". Si le taux de polissage du riz d'un saké est, par exemple, de 65 %, cela signifie que 35 % du riz a été poli. Les Japonais ont toujours revu les sakés dont le taux de polissage du riz est le plus faible possible.

"Je me suis posé une question pendant de nombreuses années : est-ce que vous épluchez un raisin avant de faire du vin ? Alors pourquoi polir autant le riz ? Comme mon but est de produire des sakés proches du style du vin, sans perdre l'âme du saké, après toutes mes études et ma dégustation de saké, je pense que le meilleur ratio de polissage (selon la variété de riz), pour obtenir plus d'arômes, plus d'umami et plus d'acidité (comme le vin), se situe entre 70% et 60%". Cela reflète le point de vue de Richard Geoffroy sur le polissage ; il semble qu'il faille être né au Japon pour croire que plus le riz est poli, mieux c'est. Le premier saké de Chartier est composé de riz Miyama Nishiki et Yamada Nishiki, qui sont polis à 70 %, et de "Kura No Hana (une étonnante variété locale de Miyagi)" poli à 60 %.

Il est également à noter que pour Chartier, l'acidité est un attribut positif dans le saké plutôt que négatif comme le décrit l'équipe Heavensake et comme le mentionne Geoffroy. Voici comment il décrit son saké : "Une première dans le monde du saké, ce mélange inaugural réveille les papilles avec une acidité fraîche naturelle unique qui rappelle l'élégance et la verticalité des meilleurs vins blancs du monde". Fait inhabituel, il recommande de faire vieillir son saké. Acidité, texture, umami : tout continuera à évoluer lentement vers des arômes de noisette et de sotolon.

J'ai vraiment apprécié ce Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 Junmai sake 2018 (85 $ RRP). Il avait un mélange assez complexe de notes d'agrumes et d'herbes au nez et semblait plus sec, avec plus de prise, que les sakés Heavensake que j'ai goûtés en même temps. En fait, il a un goût assez sec comme l'os. Il y avait un peu d'alcool perceptible (16,7%, apparemment) et du poivre noir en fin de bouche. Si l'on devait proposer un vin similaire, ce serait un jeune bourgogne blanc. Chartier, qui recommande de le boire de la même manière qu'un bourgogne blanc, suggère qu'il a une odeur d'anis et de basilic frais. Son goût est certainement très positif et il ferait bonne impression même dans une boîte de nuit obscure.

Compte tenu de son expérience dans le domaine des accords mets et vins, je n'ai pas pu résister à l'envie de demander à Chartier ce qu'il recommande de manger avec ce saké. "Tout ce qui se marie parfaitement avec le Chardonnay", a-t-il dit, ajoutant : "Nous allons toucher le ciel ici ! Mais pensez aussi aux fromages, car l'umami du fromage se marie si bien avec le contenu en umami du saké Junmai, et la salinité du fromage magnifie également l'umami. Ensuite, le jambon cru, comme le jamón ibérique espagnol, est un match fait au ciel. Le bœuf Wagyu (bœuf vieilli de style Kobe) est également riche en umami. Les aliments riches comme le porc braisé et les coquilles Saint-Jacques poêlées sont également parfaits en raison de leur teneur en umami".

Alors maintenant, vous savez.

Jancis Robinson, (18 mai 2020)

Lire l'article complet, avec les parties sur Richard Geoffroy et Regis Camus également: www.jancisrobinson.com/articles/sakes-french-accent