LES ACCORDS DE XAVIER THUIZAT
Les trois créations ont été réalisées à l’Hôtel de Crillon. Xavier Thuizat nous enseigne des styles différents de sakés et d’accords.
L’ode à la fraîcheur – Hôtel de Crilllon – Paris
Le plat : La tomate : tomates anciennes : cœur de bœuf, noire de Crimée, mousse au basilic, gelée d’eau de tomate et mouillette croustillante. Un esprit très végétal, très frais et rafraîchissant.
L’accord : « Servi en début de repas, le style junmai daiginjo est pour moi essentiel en méthode moderne (Sokujo). L’aspect floral, aussi fenouil/anisé qui est toujours remarquable, que l’on retrouve dans les sakés de Matsumoto, à Kyoto. C’est l’idéal, une grande précision et fraîcheur, un accord d’éducation. Le client, quand il commence par ce type d’accord sur le registre végétal et frais en entrée, avec un junmai daiginjo d’un style très épuré et moderne, c’est très compréhensible, parce que c’est direct, pur et frais. Un accord dans la justesse. On pourrait se rapprocher d’un riesling ou d’un sauvignon blanc. »
L’authenticité par la rusticité – Hôtel de Crilllon – Paris
Le plat : Le champignon de Paris qui était monté en émulsion avec cardamome noire.
L’accord : « Les champignons viennent de la terre ; on va donc dans le verre retourner à la terre avec un type de saké que j’aime beaucoup : les kimoto. On peut espérer cette authenticité et cette belle rusticité qui, parfois, nous livre des notes de sous-bois, de terre mouillée, de champignons qui est une alliance remarquable. C’est un style que j’aime bien parce que ça fait partie des maisons comme Dai-ichi, au nord du Japon, qui est assez remarquable et qui m’est chère. Une alliance sublime. »
Une autre option aromatique : un thé Pu-erh qui sent la terre humide ! Champignons, vieux cheddar, croûte de reblochon, la figue fraîche, un univers aromatique reliant les grands scotchs écossais.
La texture et la température au cœur des papilles – Hôtel de Crilllon – Paris
Le plat : Foie gras poêlé, bouillon au raifort
L’accord : « Un junmai avec un taux de polissage très haut ; quand j’entends très haut, 70 % minimum (70 %, 75 %, 90 %) parce que je vais chercher un maximum d’intensité, de volume en chauffant le saké à 35 ºC – 37 ºC (température de la peau). Pourquoi ? Parce qu’en chauffant le junmai, on va aller chercher une sensation plus suave qui va enrober la texture fondante du foie gras et du bouillon au raifort pour faire un écho aromatique. Le raifort se retrouve souvent avec les junmai peu polis. La combinaison est sublime et c’est aussi une mise en scène pour le sommelier où il peut faire son bain-marie devant le client avec de très belles poteries japonaises. On peut aussi interpeller le client en prenant la température du saké pour vérifier les 37 ºC et créer une interaction avec le client.
Sincèrement, le saké qui est chauffé et le foie gras fondant, c’est absolument sublime ; c’est majeur comme accord, et ça fait vivre l’expérience du client. » (Cf Le chauffage du saké)
