LES ACCORDS DE FRANÇOIS CHARTIER
Tous les accords sont réalisés avec le saké Tanaka 1789 X Chartier Blend 001. « Tout simplement parce que je l’ai dans la peau depuis trois ans, tellement le projet Tanaka 1789 X Chartier, même si nous buvons évidemment d’autres sakés, les accords coulent de source avec le Blend 001 et il montre sa versatilité gastronomique. »
L’accord de l’ingrédient – Vila Viniteca* – Barcelona
* le plus grand importateur-distributeur de vins en Espagne et parmi les meilleurs en Europe, aussi distributeur du saké Tanaka 1789 X Chartier
Le plat : Jambon ibérique Bellota, 5 Jotas, 18 mois
« Je vis à Barcelone depuis quatre ans et le jamón, c’est le produit-phare numéro un en Espagne. Le grand Bellota est riche en acides aminés et en lactones, et les sakés junmai en méthode kimoto ou yamahai sont très riches en lactones. Les lactones, c’est une famille de molécules aromatiques que l’on retrouve beaucoup dans les grands chardonnays de Bourgogne vieillis en barriques : les grands Chassagne-Montrachet et Meursault servis à température de 14 ºC-15 ºC degrés avec du jamón, vous n’avez besoin de rien d’autre : c’est magnifique ! Une tranche de pain, huile d’olive, le jamón avec les junmai, c’est très grand, tout comme avec du caviar et des huîtres. Il y a un côté noisette qui revient dans le jamón que l’on trouve aussi dans ce type de saké. »
Le saké et la truffe – Sofia Be So – Barcelona
Le plat : Ramen trufado au katsobuchi
« Le katsobushi (bonite séchée) partage les mêmes molécules aromatiques que la truffe noire. Donc, on a fait un plat ici avec un peu de parmigiano reggiano, qui partage les mêmes molécules que la truffe, truffe qui est aussi au cœur du junmai kimoto blend 001 de Tanaka 1789 X Chartier lorsqu’il atteint à peu près 16 °C-18 °C degrés dans le verre. Quand il est très froid, il est beaucoup plus sauvignon blanc, parce que le blend était fait comme ça. C’est plus anisé, donc, qui permet de commencer le repas avec des plats plus anisés, comme le basilic, fenouil et compagnie. Plus la température monte, plus il devient très « lactones » à 12 °C-14 °C et après, vers 16 °C-18 °C, la truffe commence à apparaître et l’on peut se permettre de jouer dans son univers aromatique. »
L’accord trompe-l’œil – Dos Palillos – Barcelona
Le plat : Unagi de tofu
« Pour les amateurs de cuisine japonaise, l’unagi, c’est l’anguille japonaise laquée au soya caramélisé, un peu barbecue. Je suis un grand fan d’unagi. On était chez Dos Palillos, à Barcelone (une étoile Michelin, 11 ans le bras droit de Ferran Adria – Albert Raurich). Lien sur le site web de Chartier pour Event Dos Palillos :
Dos Palillos - François Chartier (francoischartier.ca)
Albert m’a servi ce plat avec mon saké et il m’a complètement bluffé. Il l’avait fait pour le Tanaka 1789 X Chartier Blend 001, une harmonie parfaite à température élevée (autour de 14 °C) parce qu’on va chercher le style « kochu » dans ce saké. Même si n’est pas un kochu, mais il va devenir un saké kochu avec le temps parce qu’il a passé 13 mois en cuve ; et donc, il est « vacciné » contre l’oxydation. C’est pour ça qu’il se garde aussi longtemps dans la bouteille et qu’il va vieillir 5 à 10 ans en bouteille. On note un aspect mellifère, miel très fin floral. On n’est pas dans le miel de châtaigne ou de sarrasin comme on voit dans certains koshu. Là où l’accord était bluffant, ce n’était pas de l’unagi mais du tofu ; alors ! C’était du tofu traité façon unagi !
Mais cette idée, c’est celle des grands créateurs : le néo-sushi, ça veut dire prendre des trucs qui existent et les transformer à la façon elBulli : décortiquer et essayer de reconstruire en ne perdant pas l’essence, l’ADN du produit. Retenez : produits laqués, sauce soja, sirop d’érable ou sucre brun avec des anguilles avec ce type de produit (saké junmai) à température un peu plus élevée, c’est très-très beau ! »