CRÉMEUX CITRON, MERINGUE/SIPHON AU ROMARIN

À partir de mon idée d’une recette de tarte « siphon » au romarin, dont la photo a été publiée dans le chapitre Romarin du tome I de Papilles et Molécules, Stéphane et moi avons fait évoluer cette inspiration afin de la présenter sous un autre jour. Mais les saveurs terpéniques du romarin et du citron demeurent au cœur de cette création, qui m’était d’abord venue en bouche par les parfums d’un riesling vendanges tardives, riche en effluves de l’univers aromatique des terpènes comme le romarin. Le nordique riesling et le sudiste romarin : deux mondes, mais une seule et unique famille moléculaire! Amusez-vous à parfumer cette meringue avec les aliments complémentaires au romarin, comme la bergamote, la cardamome, le cèdre, l’eucalyptus, le genièvre, le laurier, le mastic de Chios, la sauge, et même la bière d’épinette. Alors, une tarte « siphon » à la cardamome, ça vous dit?

Préparation : 10 minutes   
Cuisson : 15 minutes   

INGREDIENTS

Pour le crémeux au citron

• le jus de 3 citrons jaunes
• 3 œufs entiers
• 125 g (1/2 tasse) de sucre
• 50 g (1/4 tasse) de beurre

Pour la meringue/siphon au romarin

• 5 branches de romarin
• 250 ml (1tasse) de crème 15 %
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• 1 blanc d’œuf

INSTRUCTIONS

1. Presser les citrons, puis les filtrer dans une casserole. Ajouter les œufs et commencer à chauffer sans cesser de remuer. La masse commencera à épaissir en approchant du point d’ébullition. Une fois que le mélange boue, remuer encore environ une minute en baissant le feu.
2. À l’aide d’une spatule en plastique, verser la crème de citron dans un cul-de-poule. Ajouter le beurre bien froid en cubes en l’intégrant avec un fouet. Coller une pellicule plastique à la surface et réserver au réfrigérateur.
3. Préparer la meringue/siphon. Prélever sur les branches uniquement les feuilles de romarin, les hacher finement. Mettre la crème 15 % à chauffer, jusqu’au point d’ébullition. Ajouter le romarin hors du feu et couvrir. Laisser infuser pendant 10 minutes.
4. Placer l’infusion et le blanc d’œuf dans un malaxeur, émulsionner le tout. Filtrer à l’aide d’une passoire fine et verser dans un siphon à chantilly. Remuer vigoureusement et placer au réfrigérateur jusqu’à usage.

Finition

Placer une bonne cuillère de crémeux au citron dans le fond d’une verrine. Sur le dessus et juste avant de servir, déposer une belle quantité de meringue au Romarin. Déguster.

PISTE AROMATIQUE DES LIQUIDES

Je vous conseillerai un riesling vendanges tardives, d'origine alsacienne ou allemand (auslese et beerenauslese) ou pourquoi pas de Californie. Mais un autre chemin peut être pris en optant pour un vin de glace canadien de riesling. Disons que le riesling reste un choix de rêve… Quoiqu'il en soit un très jeune gewurztraminer vendanges tardives, ainsi qu'un sexy et exotique saké de type junmai daigingo, comme le Blend 002 TANAKA 1789 x CHARTIER,  ou un jeune vin doux naturel à base de muscat, seraient un très bon choix en prenant soin de les servir très frais, afin de mettre en scène leur acidité et fraîcheur naturellement plus discrète que celle du riesling.
En effet, ces deux cépages appartiennent à la même famille des cépages dits terpéniques comme le riesling. Les terpènes sont d'ailleurs le dénominateur commun de ces trois variétés avec le romarin et ses aliments complémentaires.